Qualidade nutricional e valorização regional do cardápio vegetariano em um restaurante universitário do nordeste brasileiro

Manuella Mauricio Silva Maciel; Samuel Elias Andrade Gomes; Indira Cely Costa da Silva; Alicia Sei; Adriana Camurça Pontes Siqueira; Diana Valesca Carvalho

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Autores

Manuella Mauricio Silva Maciel Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-0444-0500
Samuel Elias Andrade Gomes Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8083-9014
Indira Cely Costa da Silva Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0006-5345-7460
Alicia Sei Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0001-0857-4733
Adriana Camurça Pontes Siqueira Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2131-7598
Diana Valesca Carvalho Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5355-2309

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Palavras-chave:

gastronomia; segurança alimentar e nutricional; alimentação saudável; avaliação qualitativa das preparações do cardápio.

Resumo

O presente estudo avaliou a qualidade do cardápio vegetariano oferecido pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal do Ceará (UFC), a partir do cardápio online disponibilizado no site da universidade, considerando sua adequação nutricional, diversidade alimentar e presença de alimentos regionais. A qualidade do cardápio foi verificada por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), da classificação alimentar do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) e da identificação da presença de alimentos regionais, considerando os meses entre agosto e novembro de 2023. Para a sistematização dos dados coletados foi elaborado um banco de dados em planilha eletrônica (Microsoft Excel®) e, posteriormente, foram calculadas as frequências absolutas e relativas. Os resultados da AQPC indicaram alta oferta de frutas e folhosos, mas identificou frequente presença de alimentos ricos em enxofre (72,5%), um fator que pode impactar a aceitação das preparações. A análise pelo Guia Alimentar demonstrou predominância de alimentos in natura (78,5%), baixa oferta de ultraprocessados (10,8%) e ausência de frituras, fatores que favorecem a qualidade nutricional das refeições. Em relação à valorização regional, 44,4% das frutas ofertadas pertenciam à biodiversidade do Nordeste, porém hortaliças e tubérculos das regiões sul e sudeste predominaram. Conclui-se que, apesar dos aspectos positivos do cardápio, há oportunidades de aprimoramento, como a diversificação das fontes proteicas vegetais, a redução da oferta de alimentos ricos em enxofre e o fortalecimento do uso de ingredientes regionais na composição dos pratos.

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