ANÁLISE QUALITATIVA DE PREPARAÇÃO DE CARDÁPIOS DE UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR E RELAÇÃO COM INDICADOR DE RESTO-INGESTÃO

Deise Angélica  Markmann; Jamile Braga de Souza  Leitão; Ana Patrícia Oliveira Moura  Lima

doi:10.59171/nutrivisa-2020v7e9595

Autores

Deise Angélica Markmann Graduanda em Nutrição - Universidade de Fortaleza – UNIFOR
Jamile Braga de Souza Leitão Graduanda em Nutrição - Universidade de Fortaleza – UNIFOR
Ana Patrícia Oliveira Moura Lima Doutora em Ciências Morfofuncionais pela Universidade Federal do Ceará – UFC. Docente do Curso de Nutrição pela Universidade de Fortaleza – UNIFOR

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2020v7e9595

Palavras-chave:

Serviço de alimentação, Planejamento de cardápio, Qualidade dos alimentos, Satisfação dos consumidores

Resumo

Esse trabalho teve como objetivo verificar a qualidade alimentar de refeições produzidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição e oferecidas aos colaboradores de uma instituição hospitalar localizada na cidade de Fortaleza-CE, através do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e sua relação com indicador de resto-ingestão. Caracteriza-se por ser um estudo observacional, quantitativo e de caráter descritivo. Foram escolhidos os cardápios dos almoços servidos de segunda a sexta-feira, no mês de fevereiro de 2019, aos funcionários da instituição hospitalar, sendo avaliado, assim, um total de 20 (vinte) dias. Durante a análise dos cardápios foi encontrada a oferta de frutas e folhosos respectivamente 0% e 55%, indicando baixa prevalência de frutas e oferta razoável de folhosos. Verificou-se também uma alta predominância de alimentos sulfurados (100%), os quais podem causar desconforto gástrico. Houve uma baixa prevalência em relação às carnes gordurosas (5%), monotonia de cores (35%), presença de doces (5%), ausência de frituras (0%) e combinação de doces e frituras (0%). Portanto, tem-se que os índices de resto-ingestão que se mostraram elevados seja reflexo de possíveis inadequações em planejamentos e execução de cardápios, os quais devem ser reavaliados, além da realização de ações educativas aos comensais e colaboradores.

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