Desenvolvimento de pão com reduzido teor de sódio

Lorena Herculano Rocha  Matos; Paulo César  Almeida; Maria Cecília Oliveira da  Costa; Thelma Celene Saraiva  Leão; Ingrid de Oliveira  Câmara

doi:10.59171/nutrivisa-2017v4e9030

Autores

Lorena Herculano Rocha Matos Universidade Estadual do Ceará
Paulo César Almeida Universidade Estadual do Ceará
Maria Cecília Oliveira da Costa Universidade Estadual do Ceará
Thelma Celene Saraiva Leão Universidade Estadual do Ceará
Ingrid de Oliveira Câmara Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2017v4e9030

Palavras-chave:

Cloreto de potássio, Cloreto de sódio, Hipertensão, Pão

Resumo

Desenvolver pães com reduzido teor de sódio, substituindo parcialmente cloreto de sódio por cloreto de potássio, visando elaborar um produto capaz de contribuir com a adoção de hábitos alimentares saudáveis, auxiliando no combate às doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão arterial, foi o propósito deste trabalho. Foram realizadas três formulações: Formulação 1, com a utilização de sal com teor habitual de sódio, Formulação 2, com sal light 50% menos sódio e Formulação 3, 70% menos sódio. Os pães foram submetidos ao teste de aceitação com 46 consumidores, utilizando-se escala hedônica para avaliação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Na análise sensorial, verificou-se que as substituições do sal não causaram diferenças significativas na cor, textura e aparência dos pães, tendo influenciado apenas no sabor e, este, na aceitação global e intenção de compra. A formulação (F2) mostrou-se aceitável ao gosto dos provadores, não diferindo da (F1) quanto aos atributos avaliados. Já a (F3), diferiu da (F1) quanto ao sabor, à aceitação global e, consequentemente, à intenção de compra. Comparando (F2) e (F3), apenas diferiram na intenção de compra. Assim, observou-se que é viável desenvolver um pão com redução no teor de sódio sem alterar significativamente suas características sensoriais.

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