Avaliação do peso líquido e do percentual de glaciamento em camarão cozido congelado
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2022v9e11366Palavras-chave:
Glaciamento, Fraude econômica, Pescado congeladoResumo
Segundo a legislação referente a pescados congelados, o peso líquido declarado no rótulo não deve incluir o peso do glaciamento e a quantidade de glaciamento não deve ultrapassar 20%. Contudo, alguns abusos têm sido relatados, refletindo em fraude econômica, causando danos ao consumidor. Diante do exposto, objetivou-se avaliar o peso líquido e o percentual de glaciamento de duas marcas de camarão congelado em Fortaleza. Foram analisadas duas marcas comercias (marcas A e B) do produto camarão cozido, descabeçado e congelado, em embalagens de 200 gramas. Os resultados demonstraram, que do total das amostras analisadas, quanto a declaração do peso liquido, 100% das amostras da Marca A foram reprovadas, apresentando peso efetivo abaixo do declarado no rótulo. Quanto ao percentual de glaciamento, a marca A apresentou média de 17,8%. Já a marca B apresentou 100% de aprovação quanto a correta declaração do peso líquido e percentual médio de glaciamento de 8,7%.
Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Muito gelo e
pouco crustáceo. Revista PROTESTE, p. 214-217, 2007.
AQUICULTURA e pesca. Camarões: estudos de mercado SEBRAE/ESPM 2008: relatório completo. [S.l.]: SEBRAE, ESPM, 2008. 136 p. Disponível em:
<http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/E9CD4D3A1C1D2AE4832574DC 004624 20/$File/NT0003906E.pdf >. Acesso em: 20 jan. 2020.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. 19. ed. Arlington: AOAC, 2011.
BARBOSA, J. M. Fraudação na comercialização do pescado. Acta of Fisheries and Aquatic Resources, v.3, p. 89-99, 2016.
BOLSSON, B. C. Análise do peso líquido e da quantidade de glaciamento em camarões crus descascados congelados. 2012. 35 f. Monografia (Especialização em produção, tecnologia e higiene de alimentos de origem animal) – Programa de Pós- Graduação em Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.
BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia , Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO. Portaria no 248, de 17 de julho de 2008. Dispõe sobre os critérios para verificação do conteúdo liquido de produtos pré- medidos com conteúdo nominal igual, comercializados nas grandezas de massa e volume.
Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 22 jul. 2008, Seção 1, p. 81. Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/legislacao/>. Acesso em: 20 out. 2019.
BRASIL. Secretaria de Defesa Agropecuária. Ofício Circular GAB/DIPOA nº 25, de 13 de Movembro de 2009 – Procedimentos de Verificação de Autocontrole em Estabelecimentos de Pescados e Derivados. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento, Brasília, DF, 2009.
BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO. Portaria no 38, de 11 de fevereiro de 2010. Dispõe sobre a metodologia a ser utilizada na determinação do pesoliquido de pescado, molusco e crustáceos glaciados. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 17 fev. 2010, Seção 1, p. 73.
Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/legislacao/> Acesso em: 10 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecurária e Abastecimento. Decreto nº 9.013 de 29 de março de 2017. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, DF, 2017a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produtos de Origem Animal Embalados. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 25 nov. 2005, Seção 1, p. 15. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso
em: 13 out. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 25, de 2 de junho de 2011. Aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescados e seus Derivados, na forma do Anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 2 jun. 2011, Seção 1, p. 34-39.
Disponível em:<http://www.agricultura.gov.br/legislacao>, Acesso em: 20 out. 2019.
______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 21, de 31 de Maio de 2017. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado, na forma desta Instrução Normativa e de seu Anexo. Diário oficial [da] União, Brasília, DF, 07 de Junho de 2017b, Seção 1, p. 5. Disponivel em: <http://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/19100559/do1-2017-06-07-instrucao- normativa-n-21-de-31-de-maio-de-2017-19100473 >, Acesso em: 20 out. 2019.
______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 23, de 20 de Agosto de 2019. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade para camarão fresco, resfriado, congelado, descongelado, parcialmente cozido e cozido, na forma desta Instrução Normativa e de seus Anexos.
Diário oficial [da] União, Brasília, DF, 28 ago 2019, Seção 1, p. 1. Disponivel em:
<http://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-23-de-20-de-agosto-de-2019- 213001623>, Acesso em: 20 out. 2019.
DELGADO, A. E.; SUN, D. W. Heat and mass transfer models for predicting freezing processes – a review. Journal of Food Engineering. v. 47, p. 157-174, 2001.
EVANGELISTA, J. Fraudes em Alimentos. In: Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, p.577-584, 2005.
FISHERIES AND AQUACULTURE DEPARTMENT. The state of world fisheries and aquaculture. Rome, 2018. Disponível em: <http://www.fao.org/state-of- fisheries-aquaculture/en/>, Acesso em: 23 out. 2019.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Standard for quick frozen shrimp or prawns. Codex alimentarius, Roma, n. 92, p. 1 – 5, 1995a.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Standard for quick frozen blocks of fish fillets, minced fish flesh and mixtures of fillets and minced fish flesh, Codex alimentarius, Roma, n. 165, p. 1 – 11, 1995b.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Codex general standard for quick frozen fish fillets, Codex Alimentarius, Roma, n.109, p 1 – 7, 1995c
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
ed. Barueri: Manole, 2011. 1034 p.
GONÇALVES, A. A. Estudo do processo de congelamento do camarão associado ao uso do aditivo fosfato. 2005. 170 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Produção) Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil.
GONÇALVEZ, A. A.; GINDRI JUNIOR, C. S. G. The effect of glaze uptake on storage quatity of frozen shrimp. Journal of Food Engineering, Essex, v. 90, n.2, p. 285-290, 2009.
GONÇALVES, A. A. Resfriamento e congelamento. In: GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu, 2011.
GRUDA,Z; POSTOLSKI,J. Tecnologia de la congelacion de los alimentos.
Saragoza: Acribia, 1998. 630p.
HOSSAIN, M. A.; ALIKHAN, M. A.; ISHIHARA, T.; HARA, K.; OSATOMI, K.;
OSAKA, K.; NAZAKI, Y. Effect of proteolytic squid protein hydrolysate on the state of water and denaturation of lizardfish (Saurida wanieso) myofibrilar protein during freezing. Innovative Food Science and Emerging Technologies. v. 5, p. 73-79, 2004.
HEYDEN, S., BARENDSE, J., SEEBREGTS, A. J. & MATTHEE, C. A. Misleading the
masses: detection of mislabelled and substituted frozen fish products in South Africa.
ICES Journal of Marine Science, v. 67, p. 176-185, 2010.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Brasileiro compra
água a preço de peixe. São Palo: IDEC, 2005. Disponível em:
< http://www.idec.org.br/uploads/revistas_materias/pdfs/2005-09-ed92-capa- peixe.pdf>. Acesso em: 6 jan. 2020.
JACOBSEN, S.; FOSSAN, K. M. Temporal variation in the glaze uptake on individually quick frozen prawns as monitored by the CODEX standard and the enthalpy method. Journal of Food Engineering, Essex, v. 48, n. 3, p. 227-233, mai. 2001.
LIN C, C.; LIN C.S. Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Elsevier Food Control, v. 16, n. 2, p. 169-175, 2006.
MAIA, Leonardo Rodrigo Fonseca Tigre; PEREIRA, Jorge Serpa. Estudo comparativo entre três técnicas de desglaciamento de filé de pescada. Revista Higiene Alimentar, v. 25, n. 194/195, p.178-186, mar./abr. 2011.
MANSO, T.; TEXEIRA, L.; CORREIA, P. M. R. F. F. Control of Glazing Operation. International Journal of Biological, Food, Veterinary and Agricultural Engineering, v. 7, n. 7, 2013.
NEIVA, C. R. P.; MATSUDA, C. S.; MACHADO, T. M.; CASARINI, L. M.;
TOMITA, R. Y. Glaciamento em filé de peixe congelado: revisão dos métodos para determinação de peso do produto. Boletim do Instituto de Pesca, n.41, p. 899-906, 2015.
OCAÑO-HIGUERA, V. M.; MARQUEZ-RÍOS, E.; CAZINALES-DÁVILA, M.; CASTILLO-YÁÑEZ, F. G.; PACHECO-AGUILAR, R.; LUGO-SÁNCHEZ, M. E.; GARCÍA-OROZCO, K. D.; GRACIANO-VERDUGO, A. Z. Post mortem changes in cazon fish muscle stored on ice. Food Chemistry, v. 116, n. 4, p.933-938, out. 2009.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1999. v.1, 423 p.
ORDONEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2007. 279 p.
RIBEIRO, SARAH NEGREIROS; MARCELLO, THAÍSA MARA. Avaliação da perda
líquida no degelo de filés de tilápia realizada por desglaciamento, 2013. 37 f. Monografia (Especialização em Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1992. 320 p.
SANTA CATARINA. Ministério Publico Santa Catarina. Operação Alasca comprova excesso de gelo na venda de pescado congelado. Florianópolis, 5 out. 2009.
Disponível em: <https://mpsc.mp.br/noticias/operacao-alasca-comprova-excesso-de- gelo-na-venda-de-pescado-congelado> Acesso em: 03 dez. 2019.
SEAFISH. Research and development fact sheet glazing. Grimsby, 2008. 3 p. Disponível em: <http://www.seafish.org>. Acesso em: 20 jan. 2020.
SOARES, K. M. P., GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012.
TAVARES, L. F.; TAVARES, M. F.; FERNANDES, T. A. Análise da perda líquida no degelo e o preço real do quilo do filé de cação utilizado em um restaurante comercial na cidade de Niterói, RJ. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 8. 2006. SãoPaulo, Anais... São Paulo: Departamento de Engenharia de Produção da Universidade Estadual Paulista, 2006. Disponível em:
<http://www.simpep.feb.unesp.br/anais>. Acesso em: 10 out. 2019.
TAVARES, M., GONÇALVES, A. A. Aspectos Físico-químicos do Pescado. In: Gonçalves, A. A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu, p.500-514, 2011.
TSIRONI, T.; DERMESONLOUOGLOU, E.; GIANNAKOUROU, M.; TAOUKIS,
P. Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditions. Food Science and Technology, v. 42, p. 664–671, jul. 2009.
VANHAECKE, L.; VERBEKE, W.; BRABANDER, H. Glazing of frozen fish: analytical and economic challenges. Analytica Chimica Acta, Amsterdam, v. 672, n. 1-2, p. 40-44, jul. 2010.
WONG, E. H. K.; HANNER, R. H. DNA barcoding detects market substitution in North American seafood. Food Research International, v, 41, p. 828-837, 2008.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Luzanira Colares Maia , Jorgiane da Silva Severino Lima
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.