Influência do tratamento térmico frente aos compostos antinutricionais em feijão-caupi

Lisandra Maria da Silva Carvalho; Marcos Serra Luz; Lailton da Silva Freire; Maurisrael de Moura Rocha

doi:10.59171/nutrivisa-2023v10e10227

Autores

Lisandra Maria da Silva Carvalho Universidade Federal do Piauí
Marcos Serra Luz Universidade Federal do Piauí
Lailton da Silva Freire Universidade Federal do Piauí
Maurisrael de Moura Rocha

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e10227

Palavras-chave:

aquecimento, antinutrientes, grãos, revisão

Resumo

O feijão-caupi é uma leguminosa de importância econômica e nutricional, sendo uma fonte barata de proteína para população nos países em desenvolvimento. No entanto, a presença de fatores antinutricionais influência na biodisponibilidade dos nutrientes. O processamento térmico leva a redução desses fatores. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos tratamentos térmicos nos teores antinutricionais presentes no feijão-caupi. Trata-se de uma revisão integrativa com busca de dados científicos em bases indexadas, Web of Science, Scopus, Scielo, e Portal de Periódicos da Capes, com os descritores combinados: “heat treatment” and “antinutritional factors” and “cowpea”. Dos 245 artigos encontrados, 11 foram selecionados para compor os resultados, onde 10 avaliaram os inibidores de tripsina, 8 o teor de taninos, 8 o ácido fítico, 3 os oligossacarídeos, 3 o cianeto de hidrogênio, 2 os polifenóis e 2 as hemaglutininas. O cozimento foi o processo mais utilizado, seguido da autoclavagem, vapor de água, torração, cozimento sobre pressão, fritura e extrusão. Em 9 trabalhos houve redução significativa dos antinutricionais e em 2 a eliminação completa, sendo o tratamento térmico úmido o mais eficaz. Os efeitos dos tratamentos térmicos sobre estes compostos podem variar conforme a cultivar, teor de antinutrientes, tipo de processamento e tempo de exposição.

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