Aceitabilidade de receitas fontes de ferro e adequação das boas práticas nas cozinhas de escolas de Capão do Leão-RS

Alcides Gomes Neto; Márcia Rúbia Duarte Buchweitz; Jozi Fagundes de Mello; Nadia Carbonera; Dionísia Nagahama; Mariane Lindemann

doi:10.59171/nutrivisa-2020v7e13743

Autores

Alcides Gomes Neto Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Márcia Rúbia Duarte Buchweitz Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Jozi Fagundes de Mello Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Nadia Carbonera Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Dionísia Nagahama Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Mariane Lindemann Universidade Federal de Pelotas - UFPEL

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2020v7e13743

Palavras-chave:

Fontes alimentares de ferro, Boas Práticas, Gastronomia, Análise sensorial, crianças.

Resumo

Objetivo: Avaliar a aceitação por crianças de preparações alimentares fontes de ferro desenvolvidas com técnicas gastronômicas e as condições das Boas Práticas nas cozinhas das escolas. Métodos: Foram testadas sensorialmente por escala hedônica facial três preparações alimentares fontes de ferro (almôndega de fígado, empada de frango com espinafre e creme de batata com couve) em 81 alunos (4 a 6 anos), nas escolas de Capão do Leão-RS. Avaliou-se também a adequação das cozinhas das escolas às Boas Práticas, de acordo com Resolução 216/04 da ANVISA. Resultados: As preparações de almôndega de fígado e empada de frango com espinafre obtiveram índice de aceitação superior a 85%. O creme de batata com couve alcançou índice de aceitação de 74,8%, sendo rejeitado para alimentação escolar das crianças, segundo o PNAE. A análise de adequação em relação às Boas Práticas revelou que todas as escolas apresentaram grau 3 de adequação à legislação vigente (33,4%), sendo classificado como de baixo nível de adequação. Conclusão: A maioria das preparações desenvolvidas foram bem aceitas e podem ser uma alternativa ao combate da anemia ferropriva. Medidas corretivas devem ser tomadas para solução das inadequações detectadas quanto as Boas Práticas na produção da alimentação escolar.

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