Pães sustentáveis com farinhas de pedúnculo e amêndoas de castanha e caju (Anacardium occidentale L): perfil sensorial e intenção de compra

Geórgia Maria Ramos da Silva Goiana; Diana Valesca Carvalho; Andréa Cardoso de Aquino; Paulo Henrique Machado de Sousa; Sandro Thomaz Gouveia

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.14822

Autores

Geórgia Maria Ramos da Silva Goiana Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5701-7565
Diana Valesca Carvalho Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5355-2309
Andréa Cardoso de Aquino Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2804-4510
Paulo Henrique Machado de Sousa Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7005-6227
Sandro Thomaz Gouveia Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5494-6705

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.14822

Palavras-chave:

perfil sensorial; amêndoa de castanha de caju; panificação; aproveitamento integral de alimentos; gastronomia.

Resumo

A fibra residual do pedúnculo do caju, gerada principalmente após a extração industrial do suco, é frequentemente descartada, apesar de ainda possuir considerável valor nutricional e potencial para aplicações sustentáveis em produto alimentícios diversos. Este estudo desenvolveu um pão sem glúten como alternativa sustentável para a alimentação humana, utilizando blends de farinhas compostas por fibra do pedúnculo de caju e farinha integral da castanha de caju. As misturas foram preparadas nas proporções de 50% (Blend I), 75% (Blend II) e 25% (Blend III) de farinha do pedúnculo. Os pães foram submetidos à avaliação sensorial por meio do método Check-All-That-Apply (CATA), a escala hedônica para aceitação para os atributos aparência, sabor e avaliação global; e a análise de intenção de compra, com 130 provadores não treinados. Os atributos “sabor agradável” e “cor caramelo” foram mais associados ao Blend III, com frequências de escolha de 0,984 e 0,992, respectivamente. Os resultados demonstraram boa aceitação sensorial global, especialmente para o Blend III, que também obteve a maior intenção de compra (59,4%). Conclui-se que o uso combinado das farinhas representa uma estratégia promissora para a redução de desperdícios, a valorização de subprodutos agrícolas e o estímulo à sustentabilidade no setor de alimentos.

Referências

ETENE. Cajucultura: o proveito do pedúnculo. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste, 2021. (Caderno Setorial ETENE, n. 190). Disponível em: https://www.bnb.gov.br/etene. Acesso em: 12 jul. 2025.

FAO. FAO statistical yearbook 2024: world food and agriculture. Rome: FAO, 2024. Disponível em: https://openknowledge.fao.org/bitstreams/df90e6cf-4178-4361-97d4-5154a9213877/download. Acesso em: 11 jul. 2025.

FAO; WHO. Sustainable healthy diets: guiding principles. Rome: FAO; OMS, 2019. DOI: https://doi.org/10.4060/CA6640EN. Disponível em: http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca6640en/. Acesso em: 5 set. 2024.

LIMA, J. R.; GARRUTI, D. S.; MAGALHÃES, H. C. R.; NOBRE, A. C. O. Características e estabilidade de óleo de amêndoas de castanha-de-caju. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2014. 17 p. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/155342/1/BP-93.pdf. Acesso em: 2 jun. 2024.

MACIEL, L. G. S.; LIMA, L. G.; TEIXEIRA, K. C. S.; SOUSA, P. V. B.; BASTOS, M. S. N. Plant-based gastronomic products based on freeze-dried cashew fiber. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 30, p. 100603, 2022. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100603.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 4. ed. Boca Raton: CRC Press, 2006.

MOURA, C. F. H.; ALVES, R. E.; SILVA, E. O. Colheita e pós-colheita do caju. In: SERRANO, L. A. L. (org.). Sistema de produção do caju. 2. ed. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2016. (Sistema de Produção, 1). Disponível em: https://www.cnpat.embrapa.br. Acesso em: 6 maio 2024.

PERYAM, D. R.; PILGRIM, F. J. Hedonic scale method of measuring food preferences. Journal of Food Science, v. 22, n. 1, p. 93–96, 1957.

PORTELA, I. M. C.; SANTOS, M. L.; MACIEL, L. G. S.; TEIXEIRA, K. C. S.; LIMA, L. G. Product vatapá type plant-based with cashew fiber: market research, chemical characterization and sensorial profile. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 33, p. 100800, 2023. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100800.

SALDANHA, L. L. P.; LIMA, L. G.; COSTA, D. T.; MACIEL, L. G. S.; LIMA, F. S.; BASTOS, M. S. N. Development of a dietary fiber-rich, high-value food ingredient from cashew juice processing for use in plant-based products. Journal of Food Measurement and Characterization, v. 19, 2024. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-024-03052-1.

SANTOS, M. R. L.; ALMEIDA, T. M. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de pães enriquecidos com farinha de banana verde com e sem casca. Multidisciplinary Journal, v. 7, n. 2, p. 1–11, 2020. DOI: https://doi.org/10.37951/2358-260X.2020v7i2.4781.

STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3. ed. San Diego: Academic Press, 2004.

SUCUPIRA, N. R.; LIMA, L. G.; MACIEL, L. G. S.; BASTOS, M. S. N. Retention of bioactive compounds in cashew apple fiber subjected to different drying methods. Heliyon, v. 6, n. 12, p. e05730, 2020. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05730.

VIANA, A. S.; FERNANDES, M. A.; DIAS, G. A. Metodologia de análise sensorial: práticas e aplicabilidades na indústria de alimentos. São Paulo: Editora Unesp, 2018.

VIANNA, F. S. V.; REDOSCHI, G.; LAGE, M. F.; IKEMOTO, M. Y.; COELHO, S. T. Manual prático de panificação. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018.

VIDAL, L. L.; LIMA, L. G.; COSTA, A. C. A.; RAMOS, E. M. Métodos de avaliação sensorial de alimentos: Check-All-That-Apply (CATA) para avaliação de atributos sensoriais e hedônicos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 35, n. 3, p. 517–524, 2015.

VIDAL, L.; TÁRREGA, A.; ANTÚNEZ, L.; ARES, G.; JAEGER, S. R. Comparison of Correspondence Analysis based on Hellinger and chi-square distances to obtain sensory spaces from check-all-that-apply (CATA) questions. Food Quality and Preference, v. 43, p. 106–112, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.03.003.

ZIÉ, M. J.; BOUKARI, I.; GBAGUIDI, B. A.; NOUTCHA, H.; HINVI, H. D.; SAGBO, P.; AHOUANGAN, R. Valorization of cashew apple bagasse in food application: a review. [S.l.]: Université de Liège, 2023. Disponível em: https://orbi.uliege.be/handle/2268/320831. Acesso em: 11 jul. 2025.