Análise sensorial de vinhos brasileiros da casta Marcelan por métodos científicos

Silvia Cátia Vasconcelos  Rabelo; Catarina Joelma Magalhães  Braga

doi:10.59171/nutrivisa-2017v4e9020

Autores

Silvia Cátia Vasconcelos Rabelo Universidade Estadual do Ceará
Catarina Joelma Magalhães Braga Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2017v4e9020

Palavras-chave:

Perfil sensorial, Análise descritiva Quantitativa, Terroir, Marselan

Resumo

A análise sensorial é uma importante ferramenta para a determinação das características de cor, aroma e sabor de vinhos. Dependendo do objetivo para o qual se propõe, seja para a qualificação do vinho durante a produção, verificação da aceitação do consumidor ou avaliação em concursos, são utilizadas diferentes metodologias. A presente revisão integrativa teve o objetivo de investigar, na literatura científica, as metodologias utilizadas para a análise sensorial de vinhos brasileiros da casta Marselan. Dos vinte artigos encontrados na busca, apenas três preencheram os critérios de inclusão. As pesquisas foram realizadas com vinhos oriundos de diferentes microrregiões do Sul do Brasil e todas utilizaram a metodologia de análise descritiva quantitativa para avaliação sensorial de vinhos. Os resultados revelaram que os vinhos produzidos com esta casta apresentam como características intrínsecas a cor violeta; aromas de frutas vermelhas, notas adocicadas e madeirizadas; taninos leves; corpo médio, boa acidez e teor alcóolico médio. Analisados em conjuntos, os resultados revelaram, de forma consistente, diferenças marcantes no atributo cor relacionando-a ao terroir. Tal conclusão não foi contemplada por qualquer estudo individual, mas proporcionada pela análise conjunta dos resultados, sendo esta a principal contribuição deste trabalho.

Referências

AMERINE, M.A.; ROESSLER, E.B.; FILIPPELO, F. Modern sensory methods of evaluating wine. Journal of Agricultural Science, v. 28, n. 18, 1959.

ARENHART, M. Caracterização físico – química, fenólica e sensorial da cv. marselan de diferentes regiões do Rio Grande do Sul. 2015. 96f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Santa Maria – Rio Grande do Sul, 2015.

BEHRENS, J.H.; SILVA, M.A.A.P. Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa. Food Science and Technology, v. 20, n. 1, p. 60- 67, 2000.

BORGES, E. P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho e comida. ed. X. Rio de janeiro: Cip

- Brasil, 2007. p. 26-34.

BRASIL. LEI Nº 7.678, de 8 de novembro de 1988. Dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Disponível em: <http://www.ibravin.org.br/admin/ arquivos/leis/1456249319.pdf>. Acesso em: 17 de abr. de 2018.

BRASIL. Decreto 8.198 de 20 de fevereiro de 2014. Regulamenta a Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/ vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/ decreto-no-8-198-de-20-de-fevereiro-de-2014.pdf/view>. Acesso em: 17 de abr. de 2018.

CALÒ, A.; CERNILLI, D.; LANATI, D.; MARTELLI, G.; SABELLICO, M.; SCIENZA, A.; VACARINI, G. Manual do

Sommelier. São Paulo: Editora Globo, 2004. p. 1118-126.

CLIPET, C. Institut Nacional de la Recherche Agronomique le Marselan: um raisin de cuve fait de ne me pas se presser. Service Presser INRA 2003. Disponível em: <http://presse.inra.fr/ Communiques-de-presse/Le-Marselan-un-raisin-de- cuve-qui-a-bien-fait- de-ne-pas-se-presser>. Acesso em: 20 mar 2018.

CROSSETTI, M. G. O. Revisão integrativa de pesquisa na enfermagem o rigor científico que lhe é exigido [editorial]. Rev Gaúcha Enferm, v. 33, n. 2, p. 8-9, 2012.

DAUCÉ, B.; RIEUNIER, S. Le Marketing sensorial du Point de Vente. Recherche et Applications en Marketing. Res et Appl en Marketing, v. 17, n. 4, 45-65, 2002.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2013. 540 p.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 20. ed. Curitiba: Champagnat, 1996. p. 7-15.

GARRUTI, R.S. Metodologia na seleção sequencial e não sequencial de provadores para análise sensorial de alimentos e bebidas. 1976. 220f. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, 1976. Disponível em: <http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/ REPOSIP/255317/1/Garruti_RuthdosSantos_D. pdf. Acesso em: 13 de set. de 2017.

GAWEL, R.; GODDEN, P. W. Evaluation of the consistency of wine quality assessments from expert wine tasters, Australian Journal of Grape and Wine Research. v. 14. p. 1-8. 2008.

LONA, A. A. Vinhos – Degustação, Elaboração e Serviço. 05 ed. Porto Alegre: Age, 2003. 154 p.

MENDES, K.D.S.; SILVEIRA, R.C.C.P.; GALVÃO, C.M. Integrative literature review: a research method to incorporate evidence in health care and nursing. Texto Contexto Enferm. v. 17, n. 4, , p. 758-64, 2008.

MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press. 2006.

MIELE, A.; RIZZON, L. A. Discrimination of brazilian red varietal wines according to their sensory descriptors. Cienc. Agrotec., Lavras, v. 35, n. 6, p. 1172-1177, 2011.

MIELE, A. Técnicas De Análise Sensorial De Vinhos e Espumantes. Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, p 1-6 2006. Disponível em: (http://www.cnpuv.embrapa. br/publica/artigos) http://www.cnpuv.embrapa.br/.

MOTA, R.V.D.; AMORIM, A.; FÁVERO, A.C.; GLORIA, M.B.A., REGINA, M.A. Caracterização físico-química e aminas bioativas em vinhos da cv. Syrah I – Efeito do ciclo de produção. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 2 p. 380-385, 2009.

MULLER, R. E. Potencial enológico de novas variedades cultivadas na campanha gaúcha. 2016. 73f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do rio Grande do Sul – Porto Alegre, 2016.

MURRAY, J.M.; DELAHUNTY, C.M.; BAXTER, I.A. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, v. 34, p. 461-471, 2001.

PARR, W. V.; HEATHERBELL, D. WHITE, K. G. Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges. Chem. Senses. v. 27. 747-755, 2002.

RABACCHINO, R. Manual didático para sommelier internacional. Ed 1. Caxias do sul: Educs, 2008. p 12-35.

RABELO, S.C.V.; BRAGA, C. J.M. Nada Convencional Porém Sensacional, Harmonização de Vinhos Brasileiros e Gastronomia Regional. Vinus Brasilis, Brasilia, n 5, p.78- 82, 2017.

RIZZON, L. A. Metodologia para análise de vinho. Ed 1. Brasilia: Embrapa, - Mapa, 2010 p. 9 -13.

SILVA, R.; LAGO-VANZELA, E. S.; BAFFI, M. A. Uvas e Vinhos: Química, Bioquímica, Microbiologia. São Paulo: Editora Unesp, 2015. p. 39-81.

SOUZA, M.T.; SILVA, M.D., CARVALHO, R. Revisão integrativa: o que é e como fazer ?. EINSTEIN, v. 8, n. 1( Pt 1), p. 102-106, 2010.

SOUZA, J.L. Pré-colheita de uvas na Serra Gaúcha(Cooperativa Vinícola Aurora de Bento Gonçalves/RS) e Legislação de bebidas derivadas da uva e do vinho no MAPA-SC. 2013. 52f. Relatório de Estágio de Conclusão de Curso – Universidade Federal de Santa Catarina Florianópoles-Santa Catarina, 2013.

STONE, H.; SIDEL, J.L.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A.; SINGLETON, R.C. Sensory evaluation by Quantitative Descriptive Analysis. Food Technology, v. 28, n. 11, p. 24-33, 1974.

STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. (4th. ed.) New York: Academic. 2012.