Snacks em barra à base de batata doce, com alegação de propriedades nutricionais: desenvolvimento, caracterização nutricional e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e11806Palavras-chave:
Ipomoea batatas, fibra dietética, carotenoides, novos produtos nutricionaisResumo
A demanda por alimentos com alegações nutricionais tem aumentado ultimamente, sendo as barras de cereais produtos que vêm ganhando espaço no mercado. A batata-doce (Ipomoea batatas Lam) é um alimento de alto valor energético, fonte de carboidrato, considerada uma excelente opção de alimento para praticantes de exercício físico. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e caracterizar nutricionalmente e sensorialmente snacks em barra à base de batata-doce. As batatas-doces (var. Jerimum e var. Real) e os snacks (SB Jerimum e SB Real) foram avaliados quanto à sua composição centesimal, teores de fibra dietética total – FDT, fibra solúvel – FDS, fibra insolúvel – FDI e carotenoides totais; textura instrumental e análise sensorial (aceitação global e dos atributos aparência, cor, sabor e textura; diagnóstico dos atributos sabor de batata-doce, gosto doce, crocância, firmeza, suculência e adesividade; e intenção de compra) . As batatas-doces Jerimum e Real diferiram entre si quanto à composição nutricional, com destaque para a var. Jerimum que apresentou maiores teores de FDT (3,21%), FDS (1,50%) e carotenoides (13,95 mg.100-1), o que também refletiu em maiores concentrações desses nutrientes no snacks SB Jerimum. No entanto, o teor de proteínas (6,13%) e FDI (31%) foram maiores na SB Real. A faixa de aceitação sensorial para os atributos foi de “gostei pouco” na escala hedônica. As batatas-doces das variedades Jerimum e Real são ótimas opções de matéria-prima para desenvolvimento de produtos com alegação nutricional, com rico teor de carotenoides, fibras dietéticas e atrativa aceitabilidade sensorial.
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