Efeitos da temperatura e da luminosidade nas características físico-químicas dos óleos de soja e de girassol durante o armazenamento

Resumo

Os óleos vegetais são compostos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias susceptíveis à oxidação que ocorrem ao longo do tempo e como consequência geram produtos e características sensoriais indesejáveis como escurecimento, o aumento da viscosidade, desenvolvimento de sabor e aromas indesejáveis entre outros. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da luminosidade nas características físico-químicas dos óleos de soja e girassol durante armazenamento sob diferentes condições de estocagem. Para essa avaliação ambos os óleos foram submetidos às análises de índice de acidez, umidade por Karl Fischer, estabilidade oxidativa, viscosidade cinemática, massa específica, índice de refração e cor. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística e tiveram suas médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando o programa Statistica (Statsoff ) versão 10.0. De acordo com os resultados pode-se concluir que o tempo de armazenamento não ocasionou grandes alterações nas amostras analisadas e que, dentre as condições de armazenamento estudadas, as amostras que sofreram maiores alterações foram àquelas expostas à luz. Contudo, essas alterações ocorridas não ocasionaram mudanças visualmente perceptíveis em ambos os óleos. Os parâmetros estudados permaneceram dentro dos limites especificados pela Instrução Normativa Nº 49, de 22 de dezembro de 2006, do MAPA.