Avaliação do potencial de utilização de casca de uva no desenvolvimento  de kombucha

Maria Eduarda Turman  Silva; Jheisi Taina Martins; Cesar Villalba Benevides; Fabiane Bach; Mario Cezar Rodrigues Mano; Priscila Neder  Morato

doi:10.59171/nutrivisa-2024v11e12132

Autores

Maria Eduarda Turman Silva Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0009-0003-6540-6298
Jheisi Taina Martins Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0009-0006-4409-0759
Cesar Villalba Benevides Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0009-0000-1196-3353
Fabiane Bach Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0000-0002-0311-8026
Mario Cezar Rodrigues Mano Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0000-0003-0100-230X
Priscila Neder Morato Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) https://orcid.org/0000-0001-6773-3258

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2024v11e12132

Palavras-chave:

Camellia sinensis; fermented beverage; sensorial; BRS Vitória.

Resumo

A kombucha é uma bebida fermentada elaborada a partir de chá verde ou preto (Camellia Sinensis), açúcar e uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias. A casca de uva é um subproduto da produção de suco de uva, que poderia ser utilizado devido seu alto valor nutricional. Dessa forma, esse trabalho teve como objetivo desenvolver kombucha com adição de extrato da farinha de cascas de uva e avaliar propriedades antioxidantes, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações de kombucha, padrão (sem adição de extrato de casca de uva) e três formulações com adição de 10%, 20% e 30% (m/v) de extrato de casca de uva. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, sólidos totais, acidez titulável e cinzas para as kombuchas e o extrato. Também foram feitas análises de acidez volátil, quantificação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, determinação do teor alcoólico, análises microbiológicas e teste sensorial de aceitabilidade para as formulações. Os resultados mostraram que a adição de extrato de casca de uva (FCU) nas kombuchas aumentou o teor de sólidos solúveis e cinzas das bebidas, além do teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, e contribuiu com propriedades sensoriais. Todas as formulações foram consideradas aprovadas de acordo com o índice de aceitabilidade (IA), com destaque para a formulação 30%, que recebeu 80,3%. Sendo assim, a adição do extrato de casca de uva contribuiu com propriedades nutricionais e sensoriais nas bebidas desenvolvidas

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