Extrato de própolis verde em queijo fresco: influência na qualidade e aceitação sensorial

Lidiane Pinto de Mendonça Ferreira; Renata Cristina Borges da Silva Macedo; Flávio Estefferson de Oliveira Santana; Alcinda Nathally Nogueira Viana; Kátia Peres Gramacho; Karoline Mikaelle de Paiva Soares

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.16087

Autores

Lidiane Pinto de Mendonça Ferreira Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5597-2446
Renata Cristina Borges da Silva Macedo Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4012-0659
Flávio Estefferson de Oliveira Santana Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-4675-2713
Alcinda Nathally Nogueira Viana Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-5380-7380
Kátia Peres Gramacho Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-9071-2989
Karoline Mikaelle de Paiva Soares Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-1578-3733

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.16087

Palavras-chave:

produtos naturais; produtos apícolas; tecnologia limpa; qualidade

Resumo

Por ser um dos produtos lácteos mais suscetíveis à deterioração, o queijo frescal demanda o desenvolvimento de tecnologias que prolonguem sua vida útil. A própolis, rica em compostos bioativos, apresenta reconhecida atividade antimicrobiana. Diante disso, este estudo teve como objetivo produzir queijo tipo frescal incorporado com extrato de própolis verde e avaliar sua influência nas propriedades sensoriais e qualitativas do produto. Foram elaboradas seis amostras de queijo, sendo quatro com adição de extrato de própolis (10% e 15%) e duas amostras-controle, sem adição do extrato. As amostras foram acondicionadas sob atmosfera normal e atmosfera modificada a vácuo, e submetidas às análises microbiológicas (bolores e leveduras, bactérias mesófilas), físico-químicas (pH, acidez, perda de massa, umidade e cor), sensorial e de aspecto visual. Os queijos com própolis não apresentaram diferenças estatisticamente significativas na aceitação sensorial em relação às amostras-controle. A adição de 15% de extrato de própolis verde demonstrou eficácia no controle da contaminação microbiológica. Ao longo de nove dias de armazenamento sob refrigeração, os parâmetros físico-químicos das amostras tratadas mantiveram-se estáveis, sem variações estatisticamente significativas pelo teste T. Visualmente, os queijos com extrato apresentaram boa estabilidade ao longo do período analisado. Assim, a incorporação de extrato de própolis verde se mostra uma alternativa promissora para a conservação de queijos frescos.

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