Métodos para redução e inativação de fatores antinutricionais em alimentos de origem vegetal: uma revisão

Autores

  • Fabiana de Oliveira Pereira Instituto Federal do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA) https://orcid.org/0000-0001-5687-1655
  • Ingryd Rodrigues Martins Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA) https://orcid.org/0000-0002-5989-0314
  • Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA) https://orcid.org/0000-0002-1661-7609
  • Júlio Cesar Suzuki Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA) https://orcid.org/0000-0001-7499-3242
  • Maria Regina Sarkis Peixoto Joele IFPA https://orcid.org/0000-0001-5442-0615

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e11010

Palavras-chave:

Vegetais, Nutrientes, Digestão, Disponibilidade biológica, Substâncias tóxicas

Resumo

O consumo de produtos de origem vegetal a base de plantas tem sido proposta como uma alternativa eficiente na prevenção de doenças crônicas. No entanto, diferentes plantas produzem fatores antinutricionais, que podem apresentar efeitos negativos e/ou positivos à saúde. Diante do exposto, o presente trabalho apresenta uma revisão integrativa, onde foram estabelecidas as seguintes perguntas norteadoras: “Os antinutrientes dos alimentos de origem vegetal são avaliados na escolha de uma dieta equilibrada e saudável?” “Qual a importância de analisar seus efeitos na saúde humana? São considerados vilões ou heróis?”. A revisão integrativa foi realizada por meio do levantamento de estudos nacionais e internacionais no Portal de Periódicos da Capes, totalizando 1094 artigos científicos. Na triagem, foram filtrados 343, dos quais 127 foram classificados para a apresentação do cenário atual e das perspectivas esperadas sobre a temática elencada. Alguns compostos com ação antinutricional, tem sido considerados danosos à saúde em virtude do seu potencial de reduzir a biodisponibilidade de nutrientes essenciais. Apesar das evidências, pesquisas relatam resultados antagônicos, pois alguns destes, tornaram-se conhecidos por seus efeitos benéficos, com potenciais terapêuticos em diversas doenças crônicas. À vista disso, o consumo de compostos com fatores antinutricionais é relativo com relação às vantagens e desvantagens à saúde, que em certos casos, podem ter desde a ação terapêutica até efeitos prejudiciais, em indivíduos susceptíveis a dietas restritivas à base de plantas. Dessa forma, faz-se necessário, adotar técnicas como imersão, cozimento, fermentação, aquecimento dielétrico, extrusão e irradiação γ, para reduzir ou inativar os compostos antinutricionais a níveis seguros na ingestão de vegetais para o consumidor.

Biografia do Autor

Fabiana de Oliveira Pereira, Instituto Federal do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFT); Formação Pedagógica de Docentes (UEMA); Especialização em Processamento e controle de qualidade em carne, leite e ovos (UFLA) e Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFT). Atualmente é tutor presencial da Universidade Estadual do Maranhão e Técnico de laboratório/alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos; professora auxiliar no curso de Farmácia e Nutrição, disciplinas: Tecnologia de alimentos, Gestão da qualidade de alimentos, Bromatologia e Microbiologia de Alimentos, na FACIMP ? WYDEN.

Ingryd Rodrigues Martins, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA)

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará (UEPA). Mestrado em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA). Especialização em Ciência de Alimentos com Ênfase em Tecnologia de Frutas e Hortaliças (em andamento/UFPEL). Doutoranda em Desenvolvimento Rural e Sistemas Agroalimentares pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA).Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase nas temáticas, PD&I (pesquisa, desenvolvimento e inovação), aproveitamento de subprodutos agroalimentares e controle de qualidade na indústria de alimentos.

Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA)

Possui graduações em Engenharia Química, pela Universidade Federal do Pará, e em Licenciatura em Ciências Biológicas, pela Faculdade Única de Ipatinga; especializações em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará e em Ecologia e Biodiversidade, pela Faculdade Única de Ipatinga; mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Foi pesquisadora DT do CNPq de 2013 a 2016, Coordenadora de Pesquisa da Pró-reitoria de Pesquisa e Pós-graduação de 2015 a 2016 e da Rede de Incubadoras de Empreendimentos Solidários do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará. Foi coordenadora de Inovação e do Núcleo de Inovação Tecnológica do IFPA de 2013 a 2014 e Coordenadora do Curso de Especialização em Gestão da Inovação e Propriedade Intelectual. do IFPA. Atualmente, é Diretora de extensão e relações interinstitucionais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, vice-coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para a Inovação, PROFNIT polo IFPA - Belém. É professora D4 do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará-Campus Belém, atuando no curso de curso de graduação em Ciências Biológicas e do Programa de Mestrado profissional em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para a Inovação - PROFNIT, atua também no IFPA - Campus Castanhal nos Programas de mestrado em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares e de Doutorado Desenvolvimento Rural e Sistemas Agroalimentares. É representante do IFPA no Fórum de Indicação Geográfica e Marcas coletivas do estado do Pará. É professora adjunta da Universidade do Estado do Pará no curso de graduação em Tecnologia de Alimentos, onde foi coordenadora do Dinter Novas Fronteiras em Tecnologia de Alimentos entre a UEPA e UFV e também exerceu por três anos a Coordenadora do Laboratório de Tecnologia de Alimentos. É professora colaboradora da Universidade Federal do Pará no curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Atua nas áreas de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos e na área de Meio Ambiente e Educação.

Júlio Cesar Suzuki, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA)/Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares (PPGDRGEA)

Possui Licenciatura em Geografia pela Universidade Federal de Mato Grosso (1992), Bacharelado em Letras (Português, com ênfase em estudos literários) pela Universidade Federal do Paraná (2004), Licenciatura em Química pelo Instituto Federal de São Paulo (2020), Bacharelado em Letras (Francês/Português) pela Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas/USP (2022), Licenciatura em Letras (Francês/Português) pela Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas/USP (2022), mestrado em Geografia (Geografia Humana) pela Universidade de São Paulo (1997) e doutorado em Geografia (Geografia Humana) pela Universidade de São Paulo (2002). Atualmente é professor doutor ii - Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin e professor associado da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de Geografia, com ênfase em Geografia Urbana, atuando principalmente nos seguintes temas: são paulo, cidade, geografia, agricultura e urbanização.

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Publicado

2023-10-08

Como Citar

DE OLIVEIRA PEREIRA, F.; RODRIGUES MARTINS, I.; DA CONCEIÇÃO AMARAL RIBEIRO, S.; SUZUKI, J. C.; SARKIS PEIXOTO JOELE, M. R. Métodos para redução e inativação de fatores antinutricionais em alimentos de origem vegetal: uma revisão. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v. 10, n. 1, p. E11010, 2023. DOI: 10.59171/nutrivisa-2023v10e11010. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/view/11010. Acesso em: 23 nov. 2024.

Edição

v. 10 n. 1 (2023): Nutrivisa (jan/dez)

Seção

Artigos de revisão

Licença

Copyright (c) 2023 Fabiana de Oliveira Pereira, Ingryd Rodrigues Martins, Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro, Júlio Cesar Suzuki, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele

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