Processamento e estabilidade físico-química de bebida formulada com suco de frutas tropicais para alimentação de atletas

Maria Clesnice da Cruz Lopes; Nédio Jair Wurlitzer

doi:10.59171/nutrivisa-2015v2e9043

Autores

Maria Clesnice da Cruz Lopes Universidade Federal do Ceará
Nédio Jair Wurlitzer

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9043

Palavras-chave:

bebida para atletas, emulsão, estabilidade físico-química, suco de frutas

Resumo

Alimentos prontos para o consumo para atletas e praticantes de atividade física têm os requisitos estabelecidos na RDC 18/2010, relacionados à composição com relação aos nutrientes, sendo importante a estabilidade e conservação. Este trabalho teve como objetivo o planejamento de formulação e avaliação do efeito de aditivos e processo de homogeneização na estabilidade físico-química de uma bebida formulada com sucos de frutas tropicais para alimentação de atletas. A formulação foi estabelecida com uso de planilha eletrônica, efetuadas três repetições de processamento, incluindo formulação, homogeneização e pasteurização com envase hot-fill. Entre os resultados, a bebida apresentou valor energético médio de 300 kcal por porção, sendo 16% provenientes de proteína, 24% de lipídio e 61% de carboidrato, estando em conformidade com a RDC no 18/2010. O uso dos aditivos goma xantana e lecitina de soja auxiliaram na estabilização da formulação, evitando a separação de fase em uma semana. O uso de emulsificador sem uso de estabilizantes não foi suficiente para estabilizar a bebida e evitar a separação de fases. Havendo a necessidade de um tempo maior de vida de prateleira, sugerem-se mais estudos relacionados aos tipos e concentrações de aditivos estabilizantes a ser usados em conjunto com a homogeneização.

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