Aceitação do cardápio de uma unidade de alimentação hospitalar em Fortaleza, Ceará

Resumen

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação do cardápio em uma unidade de alimentação em Fortaleza-CE, utilizando-se dos seguintes indicadores: verificação da temperatura em que a refeição é servida e o cálculo do resto-ingesta. Foram aferidas as temperaturas das preparações referentes ao almoço durante o envasamento e a distribuição das refeições, num período de dez dias úteis, assim como a obtenção do cálculo de resto-ingesta. Os resultados apontam baixa aceitação da refeição fornecida pela Unidade de Alimentação, sugerindo a necessidade de um maior controle da temperatura dos alimentos e em especial das preparações frias, as quais se encontraram com a temperatura elevada em comparação ao permitido pela legislação. O resto-ingesta também foi além do recomendado pela literatura, devendo esse ser visualizado como um dado útil tanto para avaliar a aceitação do cardápio quanto para o controle de desperdícios.