Salada de frutas no conceito street food: avaliação da qualidade microbiológica
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9106Palabras clave:
salada de frutas, qualidade microbiológica, street foodResumen
A alimentação fora de casa tornou-se uma necessidade para grande parcela da população. Nesse contexto, a aquisição de salada de frutas representa uma opção supostamente saudável, acessível e prática no segmento street food. Não obstante, as condições de higiene são desconhecidas pelos consumidores que as adquirem nas ruas. O presente trabalho objetivou, então, avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas vendidas em comércios ambulantes de três bairros da grande Natal/RN. A determinação de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, pesquisa de Salmonella sp. e contagem de Estafilococos Coagulase Positiva foi realizada a partir de 25 amostras. Foram adotados os parâmetros microbiológicos determinados pela RDC Nº 12, de 02/01/01, da aNVISA. A metodologia utilizada foi fundamentada nas técnicas descritas pela American Public Health Association (APHA, 2001). Todas as amostras apresentaram coliformes a 35°C e 76% coliformes a 45°C (dentro do limite estabelecido pela legislação vigente); entretanto, 26% delas revelaram-se positivas para Escherichia coli. Todas apresentaram ausência de Salmonella sp. e 84% contagens significativas de Estafilococos Coagulase Positiva. Com base nos padrões microbiológicos vigentes, o produto necessita de melhor controle na higienização e na manipulação, fazendo-se necessário o uso de boas práticas nos estabelecimentos, a fim de evitar riscos à saúde do consumidor.
Citas
ABADIAS, M.; USALL, J.; ANGUERA, M.; SOLSONA, C.; VIÑAS, I. Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Journal of Food Microbiology, Catalonia – Spain, 2008. p.121-129.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA. 676p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Frutas minimamente processadas: aspectos de qualidade e segurança. Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza – CE, 2006.
COSTARRICA, M. L.; MORÓN, C. Estrategias para el mejoramiento de la calidad de los alimentos callejeros en América Latina y el Caribe. 1996.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 182 p.
GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana.
Revista de Nutrição, vol.16, n. 4, p. 483-492, Campinas – SP, out./dez., 2003.
GONÇALVES, E. C. B. de A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2006. p.125- 126, 130.
LAJOLO, F. M; MENEZES, E.W; Carbohidratos en Alimentos Regionales Iberoamericanos, São Paulo: Edusp. 2006.
MAGALHÃES, J.; VASCONCELOS, L.; SILVA, I.; GABRIELLA, Y. Avaliação da qualidade microbiológica da salada de fruta comercializada no hipermercado em Sobral – CE. In: IV Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica, 2009, Belém – PA. Anais... Sobral – CE, 2009.
MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília – DF. 140 p. 2007.
PALERMO, J. R. Bioquímica da nutrição. São Paulo: Atheneu, 2008. 166 p.
PHILIPPI, S. T. Pirâmides dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri – SP: Manole, 2008. 387 p.
PINHEIRO, N. M. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal – SP, v. 27, n. 1, p. 153-156, abr. 2005.
PINHEIRO, A. M. et al. Avaliação das características de qualidade, componentes bioativos e qualidade microbiológica de salada de frutas tropicais. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara – SP, v. 22, n. 3, p. 435-440, jul./set. 2011.
TEIXEIRA, L. E. B et al, Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças comercializadas na cidade de Juazeiro do Norte – CE. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró – RN ,. v. 8 (3): 23 – 26, 2013
URBANO, S. A.; MELO, A. M. P. de; DANTAS, G. M.; CORREIA, R. T. P. Comida de rua em Natal-RN: condições higiênicas de comercialização. ZOOTEC, 2008, João Pessoa – PB, UFPB. Anais... Natal – RN, 2008.
VEIGA, D. K. E. et al. Avaliação microbiológica de água, salada de frutas e leite comercializados em lanchonetes do campus I da Universidade Federal da Paraíba. Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008.
WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Food safety Unit. Division of Food and Nutrition. Essential safety requirements for street-vended food (revised edition). 41p. 1996.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2016 Tayse Cristina Silva, Catherine Teixeira de Carvalho, Jefferson Romáryo Duarte da Luz, Leonardo Bruno Aragão de Araújo
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.