Perfil sensorial de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na Região Nordeste

Aline  Broenstrup; Deborah dos Santos  Garruti; Abel Franco Melo  Gurgel; Ídila Maria da Silva  Araújo; Antônio de Pádua Valença da  Silva

doi:10.59171/nutrivisa-2015v2e9103

Autores/as

Aline Broenstrup Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Deborah dos Santos Garruti Pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Unicamp.
Abel Franco Melo Gurgel Graduado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.
Ídila Maria da Silva Araújo Doutora em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco. Mestre em Bioprospecção Molecular pela Universidade Regional do Cariri (URCA). Graduada em Ciências Biológicas pela URCA.
Antônio de Pádua Valença da Silva Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9103

Palabras clave:

aceitação, análise descritiva quantitativa, análise sensorial, bebidas, café

Resumen

O café é um produto de grande importância na economia mundial e novas bebidas têm sido desenvolvidas à base do grão para agradar cada vez mais o paladar dos consumidores. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o perfil sensorial de cinco marcas comerciais de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na região Nordeste. Para tanto, foram aplicados a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes afetivos de ordenação-preferência e aceitação global (escala hedônica), respectivamente. As amostras apresentaram perfil sensorial e aceitabilidade distintos, sendo os descritores “cor da mistura em pó”, “cor da bebida”, “odor de café”, “sabor de café” e “doçura” os mais relevantes para diferenciar as amostras. No entanto, não foi possível estabelecer os condutores de preferência, pois amostras de perfil sensorial semelhante apresentaram aceitabilidades opostas, ou seja, enquanto uma foi a preferida, a outra foi a menos preferida, enquanto amostras com mesmo nível de aceitação apresentaram perfis diferentes. Isso pode indicar que existem atributos que não foram medidos e que podem ser responsáveis pela preferência. Dessa forma, recomenda-se que, em um estudo posterior de ADQ, os descritores de sabor de café e suas notas específicas sejam mais detalhados.

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