Perfil sensorial de misturas de café com leite em pó e sua aceitabilidade e preferência na Região Nordeste

Aline  Broenstrup; Deborah dos Santos  Garruti; Abel Franco Melo  Gurgel; Ídila Maria da Silva  Araújo; Antônio de Pádua Valença da  Silva

doi:10.59171/nutrivisa-2015v2e9103

Authors

Aline Broenstrup Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Deborah dos Santos Garruti Pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Unicamp.
Abel Franco Melo Gurgel Graduado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.
Ídila Maria da Silva Araújo Doutora em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco. Mestre em Bioprospecção Molecular pela Universidade Regional do Cariri (URCA). Graduada em Ciências Biológicas pela URCA.
Antônio de Pádua Valença da Silva Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9103

Keywords:

acceptance, quantitative descriptive analysis (QDA), sensory evaluation

Abstract

Coffee is a product of great importance in the global economy and new drinks have been developed based on its beans to please more and more the taste of consumers. This work aimed to evaluate the sensory profile of five commercial brands of coffee and milk powder and its acceptability and preference in the Northeast region of Brazil. Quantitative Descriptive Analysis (QDA), ranking preference test and overall acceptance test (hedonic scale) were applied. The samples showed distinct sensory profile and acceptability, with the descriptors “color of the powder”, “color of the beverage”, “coffee odor”, “coffee flavor” and “sweetness” the most important to differentiate samples. However, it was not possible to establish the preference drivers, as samples with similar sensory profiles presented opposite acceptability, that is, while one is most preferred; the other was the least preferred. This may indicate that there are attributes which have not been measured and which may be responsible for the preference. Thus, it is recommended that, in a later QDA study, the descriptors for coffee flavor and their specific notes should be more detailed.

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