Análise do binômio tempo-temperatura na distribuição de dietas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

Resumen

A distribuição de alimentos prontos é um ponto crítico de risco de contaminação microbiológica, sendo o controle da temperatura dos alimentos uma atividade crucial nos serviços de alimentação, principalmente em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Assim, este estudo teve como objetivo analisar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes no processo de distribuição dos alimentos da dieta livre destinadas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, na cidade de Maceió/AL. Trata-se de um estudo descritivo, no qual a temperatura das preparações foram analisadas em dois momentos na etapa de distribuição: aferição da temperatura inicial no início do porcionamento e; a temperatura final após a entrega da refeição ao último paciente na clínica de internamento.  Verificou-se o tempo de duração desse processo, o horário do início e término da distribuição. Os dados coletados foram inseridos no software Microsoft Excel® e analisados utilizando-se estatística descritiva sendo os resultados comparados com as recomendações das legislações vigentes. As temperaturas iniciais tiveram uma adequação de 92,95% em relação ao que preconiza a legislação, já as temperaturas finais obtiveram 100% de inadequação. Foi encontrado uma média de tempo de distribuição de 1h21min, acima do limite recomendado para as temperaturas encontradas. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a unidade apresenta nível insatisfatório de adequação em relação ao tempo e temperatura quando comparado a recomendação das legislações. Faz-se necessária a adoção de medidas corretivas nas etapas do processo de distribuição de modo a garantir a oferta de um alimento seguro.A distribuição de alimentos prontos é um ponto crítico de risco de contaminação microbiológica, sendo o controle da temperatura dos alimentos uma atividade crucial nos serviços de alimentação, principalmente em unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Assim, este estudo teve como objetivo analisar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes no processo de distribuição dos alimentos da dieta livre destinadas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar, na cidade de Maceió/AL. Trata-se de um estudo descritivo, no qual a temperatura das preparações foram analisadas em dois momentos na etapa de distribuição: aferição da temperatura inicial no início do porcionamento e; a temperatura final após a entrega da refeição ao último paciente na clínica de internamento.  Verificou-se o tempo de duração desse processo, o horário do início e término da distribuição. Os dados coletados foram inseridos no software Microsoft Excel® e analisados utilizando-se estatística descritiva sendo os resultados comparados com as recomendações das legislações vigentes. As temperaturas iniciais tiveram uma adequação de 92,95% em relação ao que preconiza a legislação, já as temperaturas finais obtiveram 100% de inadequação. Foi encontrado uma média de tempo de distribuição de 1h21min, acima do limite recomendado para as temperaturas encontradas. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a unidade apresenta nível insatisfatório de adequação em relação ao tempo e temperatura quando comparado a recomendação das legislações. Faz-se necessária a adoção de medidas corretivas nas etapas do processo de distribuição de modo a garantir a oferta de um alimento seguro.