Análise do binômio tempo-temperatura na distribuição de dietas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

Karolline Kamilla Oliveira Tavares; Maylane Vieira Bernardino; Mayara Camila de Lima Canuto; Marcos Antônio da Conceição; Lídia Bezerra Barbosa

doi:10.59171/nutrivisa-2023v10e11397

Authors

Karolline Kamilla Oliveira Tavares Universidade Federal de Alagoas https://orcid.org/0009-0003-4434-8439
Maylane Vieira Bernardino Universidade Federal de Alagoas https://orcid.org/0009-0007-1262-1604
Mayara Camila de Lima Canuto Hospital Professor Alberto Antunes/EBSERH https://orcid.org/0000-0002-9303-5776
Marcos Antônio da Conceição Hospital Professor Alberto Antunes/EBSERH https://orcid.org/0009-0008-9097-8745
Lídia Bezerra Barbosa Universidade Federal de Alagoas https://orcid.org/0000-0003-1883-0734

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e11397

Keywords:

food services, food safety, risk assessment, foodborne diseases

Abstract

The distribution of ready-to-eat foods is a critical risk point for microbiological contamination, with food temperature control being a crucial activity in food services, especially in hospital food and nutrition units. Thus, this study aimed to analyze the binomial time and temperature of hot preparations in the process of distribution of free diet foods intended for patients of a hospital food and nutrition unit, in the city of Maceió/AL. This is a descriptive study, in which the temperature of the preparations was analyzed at two moments in the distribution stage: measurement of the initial temperature at the beginning of portioning and; the final temperature after delivering the meal to the last patient in the inpatient clinic. The duration of this process and the start and end times of the distribution were verified. The collected data were entered into the Microsoft Excel® software and analyzed using descriptive statistics, with the results being compared with the recommendations of current legislation. The initial temperatures had an adequacy of 92.95% about what the legislation recommends since the final temperatures obtained 100% inadequacy. An average distribution time of 1h21min was found, above the recommended limit for the temperatures found. From the results obtained, it can be concluded that the unit has an unsatisfactory level of adequacy about time and temperature when compared to the legislation recommendation. It is necessary to adopt corrective measures in the stages of the distribution process to guarantee the supply of safe food.

References

ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G.N.; PINTO, A.M.de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição - um modo de fazer. 8 ed. São Paulo: Editora Metha, 2023.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação Resolução RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília: Anvisa, 2004, p. 12.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília 2004.

ÁVILA, M. de O.; SANTOS, P.H.da S.; Gois, F.N. de; FURTADO, M. de C.; REIS, I. A. de O. A importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmitidas por alimentos-uma revisão de literatura. Revista Expressão Científica, Aracaju, v. 1, n. 1, p. 1-12, 2016.

BORGES, N. R.; MOURA, B. A.; VIEIRA, C. F. S.; SANTOS, D. D. M.; ALMEIDA, L. J.; ZUNIGA, A. D. G. Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, [S. l.], v. 3, n. 2, p. 90–98, 2016. DOI: 10.20873/uft.2359-3652.2016v3n2p90. Disponível em: https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/2492. Acesso em: 7 set. 2023.

CARVALHO, A.; RICARDO, F.; MORAES, M. Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de Goiânia-GO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 7, n. 2, p. 85-96, 2012. doi:https://doi.org/10.12957/demetra.2012.3588

CARVALHO, R.G.A.A. de.; CAVALCANTE, A.L.T.S.; BARBOSA, L.B. Temperatura e tempo de exposição de preparações distribuídas no almoço em Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista Uningá , [S. l.] , v. 1, pág. eUJ4475, 2023. DOI: 10.46311/2318-0579.60.eUJ4475. Disponível em: https://revista.uninga.br/uninga/article/view/4475. Acesso em: 7 ago 2023.

CHAIDOUTIS, E.; KERAMYDAS, D.; PAPALEXIS, P.; KOUTOU, A.; KOUTSIARI, F.; DOUFEXI, M.; KARAGIANNI, V. Food hygiene requirements in health care enterprises in Greece The role of the hospital sanitarian. Archives of Hellenic Medicine, v. 40, n. 1, p. 108-116, 2023..

COWAN, M. K. Microbiology A Systems Approach. 3 ed. New York: McGraw-Hill, 2012.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2018.

FERRAZ, LAV; AKUTSU, R. de C.C. de A.; COSTA SOUZA, J.; ARAÚJO, M. da PN O Termo de Referência como Fonte de Informação para a realização do trabalho do Serviço de Alimentação em um hospital. Pesquisa, Sociedade e Desenvolvimento , [S. l.] , v. 9, pág. e52610918330, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.18330.

FERRREIRA REIS, H.; FERNANDES FLÁVIO, E.; SILVEIRA PEREIRA GUIMARÃES, R. Avaliação das condições higiênico sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Revista Unimontes Científica, Montes Claros, v. 17, n. 2, p. 68-81, 2015.

GHOLAM-MOSTAFAEI, F.S.; ALEBOUYEH, M.; ZALI, M.R. Prevalence, Molecular Diversity, and Antimicrobial Resistance Patterns of Pathogenic Bacteria Isolated From Medical Foods, Food Staff, Cooking Instruments, and Clinical Samples in a Teaching Hospital in Tehran, Iran. Arch Clin Infect Dis, v. 12, n. 3, e62421, 2017. DOI: https://doi.org/10.5812/archcid.62421

GIUSTINA, C. L. D. Avaliação da temperatura dos alimentos distribuídos para os pacientes de um hospital escola do município de Porto Alegre-RS. 2019. TCC (bacharelado em nutrição) - Curso de Nutrição - Universidade Federal Do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2019.

MARINHO, C.B.; SOUZA, C. da S.; RAMOS, S. A. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. e-Scientia, v. 2, n. 1, p. 1-11, 2009.

MEZOMO, I. F. B.. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6 ed. São Paulo: Manole, 2015.

MOLINARI, L.; SCHWARZ, K.; de MOURA, P.; SILVA, T. Avaliação do Cardápio das Dietas Especiais de uma UAN Hospitalar. Visão Acadêmica, v. 18, n. 4, fev. 2018. DOI: http://dx.doi.org/10.5380/acd.v18i4.55849.

NASCIMENTO, B. L. D. da S. .; LEAL, F. S. .; NASCIMENTO, R. Q. Estudo comparativo da temperatura de preparações servidas em duas UANs distintas . Revista Ibero-Americana de Humanidades, Ciências e Educação, [S. l.], v. 8, n. 2, p. 330–338, 2022. DOI: 10.51891/rease.v8i2.4176.

NEVES, I. M.B.; ROCHA, M.A.T.; NETA, M. de O.; LIBERATO, E.G.; AMARAL, D.A. Análise da temperatura de alimentos servidos em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do município de Nova Lima- MG. Revista Desafios, v. 08, n. 04, p. 117-123, 2021. DOI: http://dx.doi.org/10.20873/uftv8-10559.

PAHO, WHO. WHO Guidelines on Safe Food Preparation for Catering Services, 2023. Disponível em: <https://www.paho.org/en/health-emergencies/who-golden-rules-safe-food-preparation>. Acesso em: 11 jul. 2023.

PEIXOTO, L. C. de O.; FLORES, R. R.; AMORIM, M. M. A.; FERREIRA, C. C.; AMARAL, D. A. do. Avaliação das temperaturas das preparações dos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte/MG. HU Revista, v. 38, n. 3 e 4, p. 167-173, jul./dez. 2012.

PEIXOTO, T.; COTTA LOBO LEITE CARNEIRO, A.; CARDOSO, L. Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, [S. l.], v. 11, n. 1, p. 142–161, 2020. DOI: 10.47320/rasbran.2020.1826.

PENEDO, A.; JESUS, R.; SILVA, S.; MONTEIRO, M.; RIBEIRO, R. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [S.l.], v. 10, n. 2, p. 429-440, jul. 2015. doi: https://doi.org/10.12957/demetra.2015.15317.

RIBEIRO, F. P.; BONI, B. R. Análise do processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Higiene Alimentar, v. 30, n. 256/257, p. 152-156, 2016.

SÃO PAULO. Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo, 9 abr. 2013; Seção 1:32-35.

SILVA JUNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviço de Alimentação. 8. ed. São Paulo: Varela, 2020.

SILVA, A.; BASSANI, L.; RIELLA, C.; ANTUNES, M. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Revista Caderno Pedagógico, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015.

SILVA, B.A.; de OLIVEIRA, S.R.M.; da FONSECA, F.R.; da SILVA, J.F.M.; OLIVEIRA. M. da S.Adequação às normas da RDC nº 216 em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da rede estadual do Rio de Janeiro. Inter. Journ. Phys. Educ, Rio de Janeiro, v. 2, n. 1, e20200007, 2020.

SILVA, B.B ; BONI B. R.; SCHLINDWEIN, A. D. Tempo de exposição e temperatura de distribuição da refeição quente dos funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Florianópolis-SC. Revista UNINGÁ, Maringá, v. 56, n. 3, p. 132-140, jul./set. 2019. DOI: 10.46311/2318-0579.56.eUJ2772.

SMIGIC, N.; DJEKIC, I.; MARTINS, M.L.; ROCHA, A.; SIDIROPOULOU, N.; KALOGIANNI, E.P. The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries. Food Control, v. 63, p. 187-194, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.11.017

TOLEDO, D.O.; PIOVACARI, S.M.F.; HORIE, L.M.; MATOS, L.B.N.; CASTRO, M.G.; CENICCOLA, G.D. et al. Campanha “Diga não à desnutrição”: 11 passos importantes para combater a desnutrição hospitalar. BRASPEN J, v. 33, n. 1, p. 86-100, 2018.