Analysis of the time-temperature binomial in the distribution of diets in a Food and Nutrition and Hospital Unit
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e11397Keywords:
food services, food safety, risk assessment, foodborne diseasesAbstract
The distribution of ready-to-eat foods is a critical risk point for microbiological contamination, with food temperature control being a crucial activity in food services, especially in hospital food and nutrition units. Thus, this study aimed to analyze the binomial time and temperature of hot preparations in the process of distribution of free diet foods intended for patients of a hospital food and nutrition unit, in the city of Maceió/AL. This is a descriptive study, in which the temperature of the preparations was analyzed at two moments in the distribution stage: measurement of the initial temperature at the beginning of portioning and; the final temperature after delivering the meal to the last patient in the inpatient clinic. The duration of this process and the start and end times of the distribution were verified. The collected data were entered into the Microsoft Excel® software and analyzed using descriptive statistics, with the results being compared with the recommendations of current legislation. The initial temperatures had an adequacy of 92.95% about what the legislation recommends since the final temperatures obtained 100% inadequacy. An average distribution time of 1h21min was found, above the recommended limit for the temperatures found. From the results obtained, it can be concluded that the unit has an unsatisfactory level of adequacy about time and temperature when compared to the legislation recommendation. It is necessary to adopt corrective measures in the stages of the distribution process to guarantee the supply of safe food.
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