Carob: a healthy replacement to cocoa
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9108Keywords:
carob, sensory evaluation, brigadeiro, cocoaAbstract
Carob is a type of flour that comes from the carob tree (Ceratonia siliqua), originally from Mediterranean countries, which gives rise to a powder similar to cocoa. The carob pulp is rich in saccharose, glucose, fructose, proteins and micronutrients. The aim of this study was to prepare a food product to replace cocoa in one of the most popular candies consumed in Brazil, the brigadeiro. The creation, preparation and tasting of the product occurred at the Centro Universitário Claretiano, located in the state of São Paulo, through the evaluation of its quality and organoleptic features, using the hedonic scale. The comparison between cocoa and carob shows positive benefits for carob, such as its cost-effectiveness and the amount of micronutrients. On the other hand, cocoa has lower range of nutrients, therefore carob may be a cocoa substitute for culinary preparations.
References
AISSANI, N. et al. Inhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves Methanolic Extract on Listeria monocytogenes. J. Agric. Food Chem., Cagliari, v. 60, n. 40, p.9954-9958, 10 out. 2012.
ALZATE TAMAYO, L. M.; ARTEAGA GONZALEZ, D. M.; JARAMILLO GARCES, Y. Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Rev. Lasallista Investig., Caldas, v. 5, n. 2, p. 100- 111, 2008.
BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO-D´ARCE, M. A. B. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias- primas de origem vegetal e animal. Rev. Quím. Nova., v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas, 1. ed. Viçosa, MG: Editora UFV da Universidade Federal de Viçosa, 1999. 81 p. (Cadernos Didáticos, 66).
CREDIDIO, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica, São Paulo: Ottoni 2005.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n. 6, p. 460-466, 2005.
MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.
MIGRAVENT. Carob: the Migraine-Friendly Chocolate. Migravent, NY, Junho, 2012. Disponível em: . Acesso em: 15 de Novembro 2014.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
AISSANI, N. et al. Inhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves Methanolic Extract on Listeria monocytogenes. J. Agric. Food Chem., Cagliari, v. 60, n. 40, p.9954-9958, 10 out. 2012.
ALZATE TAMAYO, L. M.; ARTEAGA GONZALEZ, D. M.; JARAMILLO GARCES, Y. Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Rev. Lasallista Investig., Caldas, v. 5, n. 2, p. 100- 111, 2008.
BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO-D´ARCE, M. A. B. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias- primas de origem vegetal e animal. Rev. Quím. Nova., v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas, 1. ed. Viçosa, MG: Editora UFV da Universidade Federal de Viçosa, 1999. 81 p. (Cadernos Didáticos, 66).
CREDIDIO, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica, São Paulo: Ottoni 2005.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n. 6, p. 460-466, 2005.
MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.
MIGRAVENT. Carob: the Migraine-Friendly Chocolate. Migravent, NY, Junho, 2012. Disponível em: . Acesso em: 15 de Novembro 2014.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
AISSANI, N. et al. Inhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves Methanolic Extract on Listeria monocytogenes. J. Agric. Food Chem., Cagliari, v. 60, n. 40, p.9954-9958, 10 out. 2012.
ALZATE TAMAYO, L. M.; ARTEAGA GONZALEZ, D. M.; JARAMILLO GARCES, Y. Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Rev. Lasallista Investig., Caldas, v. 5, n. 2, p. 100- 111, 2008.
BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO-D´ARCE, M. A. B. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias- primas de origem vegetal e animal. Rev. Quím. Nova., v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas, 1. ed. Viçosa, MG: Editora UFV da Universidade Federal de Viçosa, 1999. 81 p. (Cadernos Didáticos, 66).
CREDIDIO, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica, São Paulo: Ottoni 2005.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n. 6, p. 460-466, 2005.
MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.
MIGRAVENT. Carob: the Migraine-Friendly Chocolate. Migravent, NY, Junho, 2012. Disponível em: . Acesso em: 15 de Novembro 2014.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
AISSANI, N. et al. Inhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves Methanolic Extract on Listeria monocytogenes. J. Agric. Food Chem., Cagliari, v. 60, n. 40, p.9954-9958, 10 out. 2012.
ALZATE TAMAYO, L. M.; ARTEAGA GONZALEZ, D. M.; JARAMILLO GARCES, Y. Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Rev. Lasallista Investig., Caldas, v. 5, n. 2, p. 100- 111, 2008.
BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO-D´ARCE, M. A. B. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias- primas de origem vegetal e animal. Rev. Quím. Nova., v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas, 1. ed. Viçosa, MG: Editora UFV da Universidade Federal de Viçosa, 1999. 81 p. (Cadernos Didáticos, 66).
CREDIDIO, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica, São Paulo: Ottoni 2005.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n. 6, p. 460-466, 2005.
MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.
MIGRAVENT. Carob: the Migraine-Friendly Chocolate. Migravent, NY, Junho, 2012. Disponível em: . Acesso em: 15 de Novembro 2014.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
AISSANI, N. et al. Inhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves Methanolic Extract on Listeria monocytogenes. J. Agric. Food Chem., Cagliari, v. 60, n. 40, p.9954-9958, 10 out. 2012.
ALZATE TAMAYO, L. M.; ARTEAGA GONZALEZ, D. M.; JARAMILLO GARCES, Y. Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Rev. Lasallista Investig., Caldas, v. 5, n. 2, p. 100- 111, 2008.
BRUM, A. A. S.; ARRUDA, L. F.; REGITANO-D´ARCE, M. A. B. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias- primas de origem vegetal e animal. Rev. Quím. Nova., v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas, 1. ed. Viçosa, MG: Editora UFV da Universidade Federal de Viçosa, 1999. 81 p. (Cadernos Didáticos, 66).
CREDIDIO, E. Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica, São Paulo: Ottoni 2005.
GROSSO, L. M.; BRACKEN, M. B. Caffeine metabolism, genetics, and perinatal outcomes: a review of exposure assessment considerations during pregnancy. AEP, v. 15, n. 6, p. 460-466, 2005.
MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.
MIGRAVENT. Carob: the Migraine-Friendly Chocolate. Migravent, NY, Junho, 2012. Disponível em: . Acesso em: 15 de Novembro 2014.
OWEN, R. W. et al. Isolation and structure elucidation of the major individual polyphenols in carob fibre. Food and Chemical Toxicology, v. 41, n. 12, p. 1727-1738, 2003.
ÖZCAN, M. M, et al. Some compositional properties and mineral contents of carob (Ceratonia siliqua) fruit, flour and syrup. International Journal of Food Sciences and Nutrition, v. 58, n. 8, p. 652–658, 2007.
PHILIPP, S. T. Tabela de composição de Alimentos: Suporte para decisão Nutricional. Acesso em: 02 Janeiro de 2014.
ROMANO, A. Extratos de alfarroba podem ser úteis no tratamento do câncer. Universidade do Algarve (UALG).
Portugal, 2007. Disponível em: <http://www.cienciahoje.pt/index. php?oid=20718&op=all>. Acesso em: 18 de Agosto de 2015.
SABATINI, D. R. et al. Composição centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alimentos e Nutrição. Araraquara/SP, v. 22, n.1, p. 134, Janeiro/Março 2011.
SÁNCHEZ-SEGADO, S. et al. Process design and economic analysis of a hypothetical bioethanol production plant using carob pod as feedstock. Bioresource Technology, v. 104, p.324-328, jan. 2012.
SILVA, E. F. Utilização da Farinha da Alfarroba (Ceratonia siliqua l.) na Elaboração de bolo e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos. Trabalho de Conclusão de Curso, Faculdade União das Américas, Foz do Iguaçu, v.1, p. 8-72. 2006.
SOUSA, J. S. I.; PEIXOTO, A. M.; TOLEDO, F. F. Enciclopédia agrícola brasileira, Volume 1, 1995.
YOUSIF, A. K.; ALGHZAWI, H. M. Processing and characterization of carob powder. Food Chemistry, v. 69, n. 3, p. 283-287, 2000.
ZUNFT, H.J.F. et al. Carob pulp preparation rich in insoluble fibre lowers total and LDL cholesterol in hypercholesterolemic patients. European Journal of Nutrition, v. 42, n.5, p.235-242, Outubro de 2003.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2016 Aline Morgado Martins
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
