Processing and stability of a beverage for athletes made with tropical fruit juices
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2015v2e9043Keywords:
beverage for athletes, emulsion, physical and chemical stability, fruit juicesAbstract
Ready-to-eat products for athletes must follow the requirements of RDC 18/2010 from Anvisa. In addition to the compositional requirements related to nutrients, in the case of liquid products the stability is important. The objective of this study was to develop a formulation and evaluate the effect of additives and homogenization process in the physical and chemical stability of a formulated beverage with tropical fruit juices to be used by athletes. The formulation was established with the use of a spreadsheet, and three process repetitions were performed, including formulation, homogenization and pasteurization with hot- fill packaging, followed by storage under refrigeration (4oC). Among the results, the beverage had 300 kcal per serving, 16% from protein, 24% from lipid and 61% from carbohydrate, in conformity with the RDC 18/2010. The use of xantham gum and soy lecithin additives helped in stabilizing the formulation, preventing phase separation in one week. The use of an emulsifier without the use of stabilizers was not enough to stabilize the beverage and prevent phase separation. If requiring a longer shelf life, it is suggested that further studies related to the types and concentrations of stabilizing additives to be used in homogenization.
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