Emprego do açúcar demerara na elaboração de geleia de laranja com cranberry (Vaccinium macrocarpon)

Resumen

Geleias de frutas são doces que contém pectina (fibras solúveis) e açúcares simples, uma fonte rápida de energia. Esse doce pode ser consumido de diversas formas e obtido de uma variedade de frutas e vegetais que transferem seu sabor e aroma para o produto. O processo de produção da geleia deve ser realizado de tal modo que o produto adquira consistência ideal, aroma e sabor da fruta utilizada. Para isso é necessário o controle de parâmetros como a acidez, concentração de açúcares e pectina, sendo importante também assegurar a implantação de boas práticas de fabricação, evitando possíveis contaminações no produto. Este trabalho teve como objetivo a utilização do açúcar demerara na elaboração de geleia de laranja com cranberry, comparando os padrões físico-químicos e microbiológicos com uma formulação padrão contendo açúcar cristal. Os resultados obtidos evidenciaram as diferenças esperadas devido aos tipos de açúcares utilizados, demonstrando a possibilidade de uso do açúcar demerara, matéria prima obtida com menor numero de processos químicos, para obtenção de geleias. Concluiu-se que os parâmetros físicoquímicos de acidez, vitamina C, umidade, pH e sólidos solúveis totais apresentaram valores próximos aos encontrados por outros autores. Resultados microbiológicos para coliformes a 35 ºC e 45 ºC, bolores e leveduras e Salmonella sp apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.