Qualidade nutricional e valorização regional do cardápio vegetariano em um restaurante universitário do nordeste brasileiro

Manuella Mauricio Silva Maciel; Samuel Elias Andrade Gomes; Indira Cely Costa da Silva; Alicia Sei; Adriana Camurça Pontes Siqueira; Diana Valesca Carvalho

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Autores/as

Manuella Mauricio Silva Maciel Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-0444-0500
Samuel Elias Andrade Gomes Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8083-9014
Indira Cely Costa da Silva Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0006-5345-7460
Alicia Sei Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0001-0857-4733
Adriana Camurça Pontes Siqueira Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2131-7598
Diana Valesca Carvalho Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5355-2309

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Palabras clave:

Gastronomía, Alimentación Colectiva, Educación Alimentaria y Nutricional, Evaluación del Menú

Resumen

Este estudio evaluó la calidad del menú vegetariano ofrecido por el Restaurante Universitario de la Universidad Federal de Ceará (UFC), considerando su adecuación nutricional, la diversidad dietética y la presencia de alimentos regionales. La calidad del menú se verificó utilizando la Evaluación Cualitativa de Preparaciones de Menú (AQPC), la clasificación de alimentos de la Guía Alimentaria para la Población Brasileña (2014) y la identificación de la presencia de alimentos regionales, considerando los meses entre agosto y noviembre de 2023. Los resultados de la AQPC indicaron una elevada oferta de frutas y verduras de hoja verde, pero identificaron una presencia frecuente de alimentos ricos en azufre (72,5%), factor que puede incidir en la aceptación de los preparados. El análisis de la Guía Alimentaria mostró un predominio de alimentos frescos (77,0%), una escasa oferta de alimentos ultraprocesados (7,0%) y ausencia de fritos, factores que favorecen la calidad nutricional de las comidas. En cuanto a la valorización regional, el 69,4% de la oferta de frutas pertenecía a la biodiversidad del Nordeste, pero predominaban las hortalizas y tubérculos de otras regiones. La conclusión es que, a pesar de los aspectos positivos del menú, existen oportunidades de mejora, como la diversificación de las fuentes de proteínas vegetales, la reducción de la oferta de alimentos ricos en azufre y el refuerzo del uso de ingredientes regionales en la composición de los platos.

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