Qualidade nutricional e valorização regional do cardápio vegetariano em um restaurante universitário do nordeste brasileiro

Manuella Mauricio Silva Maciel; Samuel Elias Andrade Gomes; Indira Cely Costa da Silva; Alicia Sei; Adriana Camurça Pontes Siqueira; Diana Valesca Carvalho

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Authors

Manuella Mauricio Silva Maciel Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-0444-0500
Samuel Elias Andrade Gomes Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-8083-9014
Indira Cely Costa da Silva Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0006-5345-7460
Alicia Sei Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0009-0001-0857-4733
Adriana Camurça Pontes Siqueira Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2131-7598
Diana Valesca Carvalho Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-5355-2309

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15190

Keywords:

gastronomy; food and nutritional security; healthy eating; qualitative evaluation of menu preparations.

Abstract

This study assessed the quality of the vegetarian menu offered by the University Restaurant of the Federal University of Ceará (UFC), based on the online menu available on the university's website, considering its nutritional adequacy, dietary diversity and the presence of regional foods. The quality of the menu was verified using the Qualitative Evaluation of Menu Preparations, the food classification of the Dietary Guidelines for the Brazilian Population (2014) and the identification of the presence of regional foods, considering the months between August and November 2023. To systematize the collected data, a database was created in an electronic spreadsheet (Microsoft Excel®) and, subsequently, the absolute and relative frequencies were calculated. The results of the Qualitative Evaluation indicated a high supply of fruit and leafy greens, but identified a frequent presence of sulphur-rich foods (72.5%), a factor that can impact the acceptance of the preparations. The Dietary Guidelines analysis showed a predominance of fresh foods (78.5%), a low supply of ultra-processed foods (10.8%) and no fried foods, factors that favor the nutritional quality of meals. Regarding regional representation, 44.4% of the fruits offered were part of the Northeast region's biodiversity; however, vegetables and tubers from the South and Southeast regions were predominant. The conclusion is that, despite the positive aspects of the menu, there are opportunities for improvement, such as diversifying vegetable protein sources, reducing the supply of sulphur-rich foods and strengthening the use of regional ingredients in the composition of dishes.

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