Qualidade microbiológica do queijo artesanal colonial (QAC): impacto das boas práticas de fabricação (BPF) - uma revisão sistemática

Resumen

O estudo abordou a produção e comercialização de queijos artesanais coloniais, com ênfase nos parâmetros microbiológicos. Uma revisão sistemática da literatura foi realizada no período de 2011 a 2022, comparando a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção, comercialização e armazenamento desses queijos. No Sul do Brasil, o queijo artesanal colonial, especialmente no Rio Grande do Sul é uma tradição e desempenha um papel importante na geração de renda e consumo para propriedades agrícolas familiares. A produção é baseada em métodos tradicionais, porém, muitas vezes sem um controle adequado sobre a matéria-prima e o produto final. A implementação das BPF e das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) é essencial para garantir a sanidade dos rebanhos e a qualidade dos queijos artesanais. Regulamentações específicas, como a Instrução Normativa (IN) n.º 73 (BRASIL 2019), estabelecem diretrizes para a produção de queijos artesanais, visando à obtenção de produtos seguros e de qualidade. A utilização de leite cru na produção sem a adoção das BPF e BPA pode favorecer a multiplicação de microrganismos e a contaminação dos queijos. A implementação das BPF é fundamental para evitar a contaminação física, química e microbiológica dos alimentos, assegurando a qualidade e segurança dos produtos para os consumidores. A revisão também destaca a importância da capacitação dos produtores e manipuladores de alimentos, além do monitoramento microbiológico para avaliar a qualidade e vida útil dos queijos artesanais produzidos nacionalmente.