Composição nutricional e análise microbiológica de mistura de legumes desidratados adicionado de proteína de soja e macarrão

Resumen

Este trabalho apresenta aspectos da reutilização ou do reaproveitamento de vegetais comercializados em uma Central de Abastecimento no Estado do Ceará, que foram submetidos a um processo de desidratação e transformados em mix de vegetais, adicionados de macarrão comercial e proteína texturizada de soja (PTS), tornando-se fonte suplementar de vitaminas e minerais e que podem aumentar significativamente a disponibilidade de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi, portanto, avaliar a composição nutricional e as características microbiológicas e físico-químicas desse produto (mix de legumes desidratados) elaborado através da desidratação de vegetais não conformes à comercialização como forma de reaproveitamento. O produto final tem por destino a doação a diversas Entidades atendidas pelo “Programa Mais Nutrição” cujo foco são pessoas em vulnerabilidade social, como alternativa para a redução do desperdício de alimentos, bem como à redução da insegurança alimentar e nutricional. Foi constatada ausência e abaixo do limite de detecção para os micro-organismos, Salmonella e Escherichia coli respectivamente, estando desta forma dentro dos parâmetros microbiológicos solicitados por legislação. Para os resultados dos macronutrientes, obtiveram-se os seguintes valores: 66,22% para carboidratos, 19,70% para proteínas e 0,51% para gorduras, além dos macronutrientes, o mix contribuiu com 15,77% e 0,82% dos valores de referência para consumo diário dos minerais cálcio e ferro respectivamente. O mix de vegetais produzido demonstrou ser boa fonte de macro e micronutrientes para a dieta de indivíduos adultos saudáveis. A partir dos parâmetros microbiológicos pesquisados constatou-se a efetividade das etapas de higienização do processo de produção do mix.