Composição nutricional e análise microbiológica de mistura de legumes desidratados adicionado de proteína de soja e macarrão

Débora Wanderley de Melo; Regina Ângela Sales Praciano; Mayra Garcia Maia Costa

doi:10.59171/nutrivisa-2022v9e10536

Authors

Débora Wanderley de Melo Especialista em Ciência dos Alimentos - Universidade Estadual do Ceará, Programa Mais Nutrição, Governo do Estado do Ceará, Fortaleza,CE, Brasil https://orcid.org/0009-0002-1847-8689
Regina Ângela Sales Praciano Mestre em Políticas Públicas e Sociedade – Universidade Estadual do Ceaerá, Secretaria de Proteção Social, Governo do Estado do Ceará, Fortaleza, CE, Brasil https://orcid.org/0009-0000-0788-2200
Mayra Garcia Maia Costa Doutora em Ciência/ Tecnolgia de Alimentos, Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará - NUTEC, Fortaleza, Ceará, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7951-997X

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2022v9e10536

Keywords:

vegetables, dehydration, nutritional value

Abstract

This work presents aspects of the reuse or reuse of vegetables sold in a Supply Center in the State of Ceará, which were submitted to a dehydration process and transformed into a mix of vegetables, with the addition of commercial noodles and textured soy protein (TSP), becoming a supplementary source of vitamins and minerals that can significantly increase the availability of nutrients. The objective of this work was, therefore, to evaluate the nutritional composition and the microbiological and physical-chemical characteristics of this product (mix of dehydrated vegetables) prepared by dehydrating non-compliance vegetables as a means of reuse. The final product is intended for donation to various Entities served by the “More Nutrition Program” whose focus is on people in social vulnerability, as an alternative for reducing food waste, as well as reducing food and nutritional insecurity. Absence and below the detection limit were found for microorganisms, Salmonella and Escherichia coli respectively, thus being within the microbiological parameters required by legislation. For the results of macronutrients, the following values were obtained: 66.22% for carbohydrates, 19.70% for proteins and 0.51% for fats, in addition to macronutrients, the mix contributed with 15.77% and 0.82 % of reference values for daily consumption of minerals calcium and iron respectively. The vegetable mix produced proved to be a good source of macro and micronutrients for the diet of healthy adults. From the researched microbiological parameters, it was verified the effectiveness of the hygienization stages of the mix production process.

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