Avaliação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) no beneficiamento do Camarão: Um Estudo de Caso.

Andréa Teixeira Cardoso-Freitas; Georgia Maciel Dias de Moraes; Leiliane Teles César; Mirla Dayanny Pinto Farias

doi:10.59171/nutrivisa-2020v7e9971

Authors

Andréa Teixeira Cardoso-Freitas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral, Eixo de Produção alimentícia, Sobral, Ceará, Brasil. Graduada em Zootecnia - UEM, Especialista em Gestão da qualidade e segurança dos alimentos – IFCE, Brasil.
Georgia Maciel Dias de Moraes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral, Eixo de Produção alimentícia, Sobral, Ceará, Brasil. Dra. em Biotecnologia - RENORBIO, Professora IFCE, Brasil.
Leiliane Teles César Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral, Eixo de Produção alimentícia, Sobral, Ceará, Brasil. Mestre em Tecnologia de alimentos - UFC, Especialista em Gestão da qualidade e segurança dos alimentos – UNICAMP, Professora IFCE, Brasil.
Mirla Dayanny Pinto Farias Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE, Campus Sobral, Eixo de Produção alimentícia, Sobral, Ceará, Brasil. Dra. em Biotecnologia - RENORBIO, Professora IFCE, Brasil

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2020v7e9971

Keywords:

Fished, Food Quality, Quality control

Abstract

Shrimp farming is a promising activity in the economic and social development of northeastern Brazil. The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is a management tool, offering a means of effectively controlling hazards and is adopted in several countries. However, a poorly designed or monitored HACCP plan can compromise this safety, especially if the Process Critical Control Points (CCPs) are neglected. The objective of this work is to review the HACCP plan, evaluating its processes and the effectiveness of the CCPs, in a shrimp processing unit located in the state of Rio Grande do Norte. The research is a case study of evaluative character, in which an observation of the productive process of the CCPs was carried out. It was verified the need to include some CCPs as well as, it was identified that some CCPs can be considered CPs, considering that the company has a strict control of these points, by adopting other programs. Thus, it can be concluded that a periodic review of the HACCP plan is of fundamental importance as a way to guarantee the safety of the food produced, as well as to optimize the process, leaving it faster and reducing costs.

References

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE CRIADORES DE CAMARÃO. Censo da Carcinicultura do Litoral Sul do Estado do Ceará e Zonas Interioranas Adjacentes. 2016. 56p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS NBR ISO 22.000:2006 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. 44p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS NBR ISO 9001:2015: Sistemas de gestão da qualidade. Rio de Janeiro, 2015. 66p .

BAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A. Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Consultoria em formação integrada. 2003.

BASTOS, M. do S. R. Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de alimentos. In: BASTOS, M. do S. R (org.). Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança de alimentos. 1ª ed. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2008. Cap. 15. p. 283 - 299

BELTRAME, C. A. Adesão de Listeria monocytogenes e Eschierichia coli em placas de polietileno novas e usadas e remoção com diferentes sanitizantes. 2014. Tese (Doutorado em Engenharia de alimentos) – Engenharia de alimentos. Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, 2014.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Circular N° 25. Procedimentos de verificação dos programas de autocontrole em estabelecimentos de pescado e derivados Diário Oficial da União, Brasília, DF, 13 nov. 2009.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 9. Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 de abr. 2009

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 42. Plano Nacional do Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal - PNCR e os Programas de Controle de Resíduos em Carne - PCRC, Mel - PCRM, Leite - PCRL e Pescado - PCRP para as cadeias de carnes bovina, suína, caprina, ovina, equina, coelho, aves, avestruz, de leite, pescado, mel e ovos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 20 dez. 1999.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 191, de 26 de dezembro de 2018. Proposta de Instrução Normativa, anexa, que estabelece o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deve atender o, o camarão resfriado, o camarão congelado, o camarão descongelado, o camarão parcialmente cozido e o camarão cozido. Brasília, DF, dez 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria N. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998. Seção I.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria Nº 456. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para camarão fresco. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 13 nov. 2009

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N° 26. Requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 jul. 2015

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N° 259. Regulamento Técnico sobre rotulagem de Alimentos embalados .Diário Oficial da União, Brasília, DF, 20 set. 2002

BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Resolução CNS/MS N.º 04. Aditivos intencionais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 nov. 1988

BRIEF, R. I. Guidelines of application of melanosis inhibitors and guidebook on inhibitors and processing technology of crustacean. The CRUSTAMEL Report Summary. p. 1-2. Lisboa, Portugual, 2002

CLEMENTE, M. R. Revisão do sistema HACCP e aplicação de estratégias de melhoria contínua para redução de defeitos críticos do produto final em linhas de produção alimentar. 2014. Dissertação (Mestrado em Engenharia biológica). Técnico Lisboa, Lisboa, 2014.

CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. Termo de cooperação nº 37, 64p. 2006.

DE PAULA, S. L.; RAVAGNANI, M. A. S. S. Sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) de acordo com a NBR ISO 22000. Revista Tecnológica Maringá, Maringá, v. 20, n. 1, p. 97-104, 2011.

FDA - Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition, FISH AND FISHERY PRODUCTS HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE. ed. 4 April, 2011.

GAMA, L. G. Influência do teor residual de sulfito sobre a qualidade do camarão marinho. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e tecnologia dos alimentos). Universidade Federal da Paraíba.

LOURENÇO, A. T. Implementação do HACCP ou APPCC nos estabelecimentos sob Inspeção Federal. In: Congresso Nacional dos Técnicos de Fiscalização Federal Agropecuária, 2016. Caldas Novas / GO.

MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F. B. J. Sulfitos em Alimentos. Brazilian Journal of Food Technol., Campinas: Scientific Editor, v. 9, n. 4, p. 265-275, dez., 2006.

MARTINELLI, M. J.; FREITAS JÚNIOR, J. R. C. Diagnóstico da carcinicultura marinha no estado do Pará. In: BARROSO, G.F.; POERSCH, L.H.S; CAVALLI, R.O.(ed). Sistemas de cultivos aqüícolas: recursos, tecnologias, aspectos ambientais e sócio-econômicos. Rio de Janeiro: Museu Nacional, 2007. cap. 29, p. 273-290.

NASCIMENTO, M. L.do. Análise dos Perigos associados ao camarão Litopenaeus vannamei no Brasil. 2013. Dissertação (Mestrado em Ciências). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013.

NASCIMENTO, R. F. Redução de metabissulfito de sódio no processamento industrial de batatas. 2017. Dissertação (Mestrado em Engenharia de produção). Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.

NEVES, M.C.P. Como as Boas Práticas Agrícolas podem contribuir para a Segurança dos Alimentos. Documento 224, 91(3), p.826-836. 2009

OLIVEIRA, D. G. S. Interferência da manipulação na qualidade microbiológica do camarão congelado. 2017. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2017.

REY, Ana M. Comer sem riscos 2: as doenças transmitidas por alimentos. São Paulo: Varela, 2009

SANTOS, C.A.M.L. Plataforma tecnológica do camarão marinho cultivado segmento gestão de qualidade, Ministério da Agricultura, Brasília, 2001.

SANTOS, E. B. et al. Influência das condições de comercialização do camarão cru descascado resfriado sob os parâmetros físico-químicos e bacteriológicos. Rev. Bras. Med. Vet., v. 35 n. 2. p. 133-139, abr./jun. 2013.

SPOTO, M. H. F.; MIGUEL, A. C. A. Processamento mínimo e congelamento. In: Fundamentos de ciência e tecnologia dos alimentos. 1ª ed. Barueri: Manole, 2006. Cap. 10. p. 453 - 510.

TORRES, D. N. M. Elaboração de um Manual de Requisitos para exportação de Pescado e Produtos da Pesca Congelados. 2017. Dissertação (Mestrado Integrado em Engenharia biológica). Universidade do Minho. Escola de Engenharia. 2017

WAN NORHANA M.N., POOLE, S. E., DEETH, H. C., DYKES, G; A. Prevalence persistence and control of Salmonella and Listeria in shrimp and shrimp products: A review. Food Control, v. 21, p. 343–361. 2010.

WERNKE, R. Gestão de custos: uma abordagem prática. São Paulo: Atlas, 2001

WHO - World Health Organization. Evaluation of certain food additives (Fifty-firs report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series, Nº 891 (Geneva: WHO), 2000