Cinética de degradação de sucos de frutas naturais e processados

Francílio de Carvalho  Oliveira; Hanna Tajra Evangelista  Torres; Ramila Beserra  Marques

doi:10.59171/nutrivisa-2018v5e9735

Authors

Francílio de Carvalho Oliveira Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Biomedicina, Teresina, Piauí, Brasil.
Hanna Tajra Evangelista Torres Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Nutrição, Teresina, Piauí, Brasil.
Ramila Beserra Marques Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Nutrição, Teresina, Piauí, Brasil.

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2018v5e9735

Keywords:

Fruit juices, Ascorbic acid, Kinetics

Abstract

The processing of the fruit in the form of frozen pulp emerged as an important segment of the productive chain, as it provides its commercialization in the off-season with the nutritional and organoleptic characteristics practically unchanged. The aim of this study was to determine the natural juices degradation kinetics and processed in different retention periods and forms of storage. Analyses were performed immediately after preparation and 1h, 2h and 5h after preparation. Fruit juices had a reduction in acidity in pH in all samples over time. The pineapple and the orange samples started the process of ascorbic acid degradation soon after the preparation, and the cashew juice after one hour. The total acidity varied in each sample. As for pulp juices, there was degradation of ascorbic acid in the pineapple one, but in the cashew, it was stable. The total acidity and pH also oscillated in each sample analyzed. The total soluble solids did not change over time. Therefore, the pineapple and orange juices should be consumed immediately after preparation. The cashew juice can be consumed up to one hour after preparation.

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