Diagnóstico higiênicossanitário em unidade de beneficiamento de carne suína em Petrolina, PE

Jaqueline Damos da Silva; Renata Freire Alves Gondim; Ana Clara Nunes Melo; Gilmara de Sá Souza; Milena Geovana Silva Barros; Samily Juany Nascimento Araújo

doi:10.59171/nutrivisa-2023v10e9289

Authors

Jaqueline Damos da Silva
Renata Freire Alves Gondim Universidade de Pernambuco
Ana Clara Nunes Melo
Gilmara de Sá Souza
Milena Geovana Silva Barros
Samily Juany Nascimento Araújo

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e9289

Keywords:

staphylococcus, mesófilos, enterobactérias, boas práticas, suínos

Abstract

The meat industry needs minimal hygienicsanitary procedures throughout the production, storage, distribution and marketing process, especially considering that these are inputs that are sensitive to physiological, biochemical and microbiological changes in their food matrix. Thus, the objective was to evaluate the hygienic and microbiological conditions of food and surfaces in a meat and meat products processing unit in Pernambuco, Brazil. This is a descriptive cross-sectional, qualitative and quantitative study. Hygienicsanitary screening was carried out by applying a checklist in accordance with RDC No. 216/2004, ANVISA. For microbiological analysis of food, surfaces and equipment, the swab technique was used, total coliform count, mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus. The presence of total coliforms was found in a sample of pururuca (food produced by the establishment and sold in bulk), in the cutting support and meat grinder, with values of 2.0 x 10² CFU/g, 252 CFU/cm² and 412 CFU /cm², respectively. Colonies of mesophilic aerobes were also found in pururuca, with values of 1.2 x 10² CFU/g. For the analysis of the water, it was verified that it was innocuous. These results may reflect precarious hygienic practices, which may endanger the consumer's health. Therefore, the results obtained raise the need for the effective implementation of good food handling practices and standardized operating procedures in order to minimize the incidence of microorganisms in food, consequently ensuring the health of individuals.

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