Estudo comparativo das condições higiênicosanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará

Anna Cleyde Caldas  Ferreira; Bruno Henrique dos Santos  Morais; Ana Lúcia da Silva  Rezende

doi:10.17648/nutrivisa-vol-3-num-3-e

Authors

Anna Cleyde Caldas Ferreira Universidade Federal do Pará
Bruno Henrique dos Santos Morais Universidade da Amazônia
Ana Lúcia da Silva Rezende Universidade Federal do Pará

DOI:

https://doi.org/10.17648/nutrivisa-vol-3-num-3-e

Keywords:

checklist, hospital service nutrition, health surveillance

Abstract

The meal offered in a hospital environment is essential for the recovery of the patient’s health. Thus, inappropriate hygienic conditions expose the food to sources of contamination, and may be linked to foodborne diseases, becoming hospital pathways of infection. This study aimed to analyze the hygienic-sanitary conditions of two Units of Nutrition and Dietetics (UND) of the city of Belém, Brazil. A checklist was used as an evaluation instrument, adapted from Annex II of the Resolution n. 275/2002 of the Brazilian Ministry of Health, and in accordance with the compliance standards of the Resolution n. 216/2004. In this study, the private UND presented, in the global parameter, 62.06% of conformities and 37.94% of non-conformities, while the public UND showed 60.24% of conformities and 39.76% of non-conformities. According to RDC 275/02 both hospital kitchens were classified in group 2, since more than 51% of conforming items were observed. However, although both present average health risk, there is a need to repair some faults that may compromise directly or indirectly the recovery of the patients treated in these hospitals.

References

ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p.573-580, 2010.

CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar: Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, 20, n.6, 657-667, nov./dez., 2007.

BADARÓ, A. C. L.; AZEREDO, R. M. C.; ALMEIDA, M. E. F. Vigilância sanitária de alimentos: uma revisão. 2007. Disponível em: <http://www.unilestemg.br/ nutrirgerais/downloads/artigos/vigilancia_sanitaria. pdf>. Acesso em: 12 out. 2015.

BAS, M., ERSUM, A. S., KIVANÇ, G. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers in food businesses in Turkey. Food Control. 2006; 17(4): 317-22.

BRANCO, C. C. F. C. et al. Panorama sanitário dos estabelecimentos alimentícios do mercado de Picos, Piauí. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em saúde, Fortaleza/CE, v.2, n.3, p. 119 – 127, nov. 2015/ fev. 2016.

BRASIL, C.C.B. Diagnóstico do perfil dos estabelecimentos do setor supermercadista de acordo com a legislação de alimentos. Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Área de Concentração em Qualidade de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS). Brasil, Santa Maria (RS), 2011.

BRASIL. Resolução nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de outubro de 2014.

BRASIL. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de setembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Brasília, DF, 2002.

BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do Consumidor. Diário Oficial da União. 1990,12 set.

De PAULA N.M.; FRAVET F. F. M. F. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos produtores de doces artesanais. Cad Pós-Grad FAZU, 2011.

SETA, M. H. et al. Cuidado nutricional em hospitais públicos de quatro estados brasileiros: contribuições da avaliação em saúde à vigilância sanitária de serviços. Ciênc. Saúde Coletiva, [s.l.], v. 15, p.3413-3422, nov. 2010. FapUNIFESP (SciELO).

DOMINGUES, D.A.S.; CARVALHO, F.F.; DOURADO, S.G.M. Avaliação do padrão higiênico-sanitário: uma análise das cozinhas dos CMEIs da cidade de Ceres. Goiás, 2011.

FARIAS, J. K. R.; PEREIRA, M. M. S.; FIGUEIREDO, E. L. Avaliação de Boas Práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar, do município de São Miguel do Guamá – Pará. Alim. Nutr, Araraguara, v. 22, n. 1, p. 113-119, jan./ mar.2011.

GENTA, T. M. S.; MIKCHA J. M. G.; MATIOLI, G. Hygiene conditions of the self-service restaurants by evaluating the microbial quality of the mixed-food preparations. Inst Adolfo Lutz 2009; 68(1): 73-82.

GUEDES, T.S. Avaliação das Condições Higiênico- Sanitárias de Cozinhas Hospitalares da Asa Sul no Distrito Federal. 2009. 38 f. Trabalho de conclusão de curso (Especialização em Qualidade em alimentos) - Centro de Excelência em turismo, Universidade de Brasília, Brasília, 2009.

JORGE, M .P. et al. Avaliação da condições higiênico- sanitárias e físico-estruturais do serviço de nutrição e dietética de um hospital, no município de Viçosa. Anais V SIMPAC, Viçosa/MG, v.5, n. 1, p. 227-234, jan./ dez. 2013.

MARTINELLO, L. A. Condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição de uma obra industrial de grande porte em São Gonçalo do Amarante, Ceará. Nutrivisa - Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v.2,n.2,p.79-85, 2015.

NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA J.S. BPF – Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Higiene Alimentar. São Paulo. v.21, p.24-30, n.148, 2007.

SÃO JOSÉ, J. F. B., COELHO, A. I. M., FERREIRA, K. R. Avaliação das boas práticas de alimentação e nutrição no município de Contagem – MG. Alim. Nutr., Araraquara, v.22, n.3, p. 479-487, jul./set.2011.

SANTOS, P. C. S. Avaliação higiênico-sanitária das unidades de alimentação e nutrição de hospitais estaduais de Goiânia e região metropolitana, Goiás, 2011. 134 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Nutrição, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2011.

SILVA, A. A. et al. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Caderno Pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015.

SILVA, G. S. et al. Avaliação das condições higiênico- sanitárias do serviço de alimentação (refeitório) do instituto federal sertão pernambucano- campus zona rural. Congresso norte nordeste de pesquisa e inovação

– VII CONNEPI, 2012, Palmas.

SILVA, L. C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, Rio de Janeiro, v. 4, n. 10, p.797-820, 2015.

SILVA, S. M. R. Importância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros: análise de uma unidade de alimentação e nutrição (uan) na cidade de Belém - PA. 2012. 103 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Economia e Gestão, Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, Belém, 2012.

SOUZA, C.H. et al. Avaliação das condições higiênico sanitárias em uma Unidade de Alimentação e nutrição Hoteleira, Na cidade de Timóteo-MG. NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v.3, n.4, p.312- 329, fev./jul. 2009.

SOUZA, R. A.; SOUZA, S.G.; FLÁVIO, E. F. Avaliação das Condições Higiênico - Sanitárias do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário Clemente de Faria, Montes Claros, MG. In: VI FEPE, FORUM. Universidade Estadual de Montes Claros: UNIMONTES, 2012.

STEFANELLO, C.L. et al. Percepção sobre Boas Práticas por cozinheiros e auxiliares de cozinha de uma UAN do noroeste do Rio Grande do Sul. Revista Eletrônica de Extensão da URI, Santa Maria, v. 5, n. 8, p. 93-98, out. 2009.