Desenvolvimento e aceitabilidade de biscoito tipo cookie, sem glúten e à base de feijão caupi branco

Marcela Feitosa  Matos; Letícia Bastos  Conrado; Ana Carolina Marinho  Ferreira; Leylyanne Alexandre Freitas de  Vasconcelos; Sarah Lopes  Rodrigues; Thayná Ribeiro de  Almeida

doi:10.17648/nutrivisa-vol-3-num-2-c

Authors

Marcela Feitosa Matos Universidade Estadual do Ceará
Letícia Bastos Conrado Universidade Estadual do Ceará
Ana Carolina Marinho Ferreira Universidade Estadual do Ceará
Leylyanne Alexandre Freitas de Vasconcelos Universidade Estadual do Ceará
Sarah Lopes Rodrigues Universidade Estadual do Ceará
Thayná Ribeiro de Almeida Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.17648/nutrivisa-vol-3-num-2-c

Keywords:

gluten-free diet, celiac disease, food technology

Abstract

Gluten is an elastic substance, adherent, water-insoluble and responsible for the structure of different kinds of pasta, being composed of fractions of proteins, glutenin and gliadin. The celiac disease is an autoimmune disease that affects the small intestine directly interfering with the absorption of essential nutrients such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins, minerals and water. The aim of this study was to develop and sensory evaluate cookies, gluten free, white cowpea beans based, with regional and accessible ingredients. The evaluation took place by an affective test using a structured five points ideal scale referring to the attributes color, appearance, aroma, texture and flavors as cinnamon, nutmeg and beans. Furthermore, it was also carried an purchase intention test of the product. Global characteristics, such as appearance (78.4%) and color (78.4%) were those with the highest acceptance rate, followed by flavor (76.5%) and texture (68.6%). Among the percentage of identification of flavors just “bean flavor” (80.4%) had satisfactory rate, being rated as absent or weak which was a desired characteristic for this product. According to the percentage of 49% of purchase intention, the developed cookie has potential for commercialization and could become another option for people with celiac disease. Keywords: gluten-free diet, celiac disease, food technology.

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