Desenvolvimento de pão com reduzido teor de sódio

Lorena Herculano Rocha  Matos; Paulo César  Almeida; Maria Cecília Oliveira da  Costa; Thelma Celene Saraiva  Leão; Ingrid de Oliveira  Câmara

doi:10.59171/nutrivisa-2017v4e9030

Authors

Lorena Herculano Rocha Matos Universidade Estadual do Ceará
Paulo César Almeida Universidade Estadual do Ceará
Maria Cecília Oliveira da Costa Universidade Estadual do Ceará
Thelma Celene Saraiva Leão Universidade Estadual do Ceará
Ingrid de Oliveira Câmara Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2017v4e9030

Keywords:

Bread, Hypertension, Potassium chloride, Sodium chloride

Abstract

Develop bread with reduced sodium content by replacing partially sodium chloride by potassium chloride, aiming to develop a product capable of contributing to the adoption of healthy eating habits, helping to combat chronic diseases, such as hypertension, was the purpose this work. Three formulations were made: Formulation 1 with use of normal salt content of sodium, Formulation 2, light with salt 50% less sodium and Formulation 3, 70% less sodium. The breads were submitted to the acceptance test with 46 customers, using hedonic scale for assessment of sensory attributes and purchase intent. In sensory evaluation, it was found that the replacement of the salt did not cause significant differences in color, texture and appearance of the bread, and influenced only in flavor, and this, in global acceptance and purchase intent. The formulation (F2) was found to be acceptable to the taste of the tasters did not differ from (F1) for the evaluated attributes. Already (F3), differed from (F1) for taste, the global acceptance and, consequently, to purchase intent. Comparing (F2) and (F3) only differ in purchase intent. It was found that it is feasible to develop a bread with reduced sodium content without significantly altering their organoleptic characteristics.

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