Sweet potato-based snacks bar, with claims of nutritional properties: development, nutritional and sensory characterization
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2023v10e11806Keywords:
Ipomoea batatas, dietary fiber, carotenoids, new nutritional productsAbstract
The demand for foods with nutritional claims has increased lately, with cereal bars gaining ground in the market. Sweet potatoes (Ipomoea potatoes Lam) are a food with high energy value, a source of carbohydrates, considered an excellent food option for those who exercise. In this work, the objective was to develop and characterize nutritionally and sensorially snack bars based on sweet potato. Sweet potatoes (var. Jerimum and var. Real) and snacks (SB Jerimum and SB Real) were evaluated for their proximate composition, total dietary fiber content – FDT, soluble fiber – FDS, insoluble fiber – FDI and carotenoids totals; texture and sensorial (global acceptance and the attributes appearance, color, flavor and texture; diagnosis of attributes (sweet potato flavor, sweet taste, crunchiness, firmness/hardness, juiciness and stickiness; and purchase intention. Jerimum sweet potatoes and Real differed from each other in terms of nutritional composition, with emphasis on the Jerimum variety, which presented higher levels of FDT (3.21%), FDS (1.50%) and carotenoids (13.95 mg.100-1), which also reflected in higher concentrations of these nutrients in SB Jerimum snacks. However, the protein content (6.13%) and FDI (31%) were higher in SB Real. The sensory acceptance range for the attributes was “I liked it a little ” on the hedonic scale. Sweet potatoes of the Jerimum and Real varieties are excellent raw material options for developing products with nutritional claim, with a high content of carotenoids, dietary fiber and attractive sensory acceptability.
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