Cinética de degradação de sucos de frutas naturais e processados

Francílio de Carvalho  Oliveira; Hanna Tajra Evangelista  Torres; Ramila Beserra  Marques

doi:10.59171/nutrivisa-2018v5e9735

Autores

Francílio de Carvalho Oliveira Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Biomedicina, Teresina, Piauí, Brasil.
Hanna Tajra Evangelista Torres Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Nutrição, Teresina, Piauí, Brasil.
Ramila Beserra Marques Centro Universitário UNINOVAFAPI, Departamento de Nutrição, Teresina, Piauí, Brasil.

DOI:

https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2018v5e9735

Palavras-chave:

Sucos de frutas, Ácido ascórbico, Cinética

Resumo

O processamento da fruta na forma de polpa congelada surgiu como um importante segmento da cadeia produtiva, pois propicia a sua comercialização no período de entressafra com as características nutricionais e organolépticas praticamente inalteradas. O objetivo deste trabalho foi verificar a cinética de degradação de sucos naturais e processados em diferentes períodos de conservação e formas de armazenamento. As análises foram realizadas logo após o preparo e 1h, 2h e 5h após o preparo. Os sucos da fruta tiveram redução da acidez em pH em todas as amostras ao longo do tempo. As amostras de abacaxi e de laranja iniciaram o processo de degradação de ácido ascórbico logo após o preparo e o suco de caju após uma hora. A acidez total variou em cada amostra. Quanto aos sucos de polpa, houve degradação de ácido ascórbico no de abacaxi, porém, no de caju, este mostrou-se estável. A acidez total e o pH também oscilaram em cada amostra analisada. Os sólidos solúveis totais não sofreram mudanças no decorrer do tempo. Portanto, os sucos de abacaxi e de laranja devem ser consumidos logo após o preparo e o suco de caju pode ser consumido até uma hora após o preparo.

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