Binômio tempo e temperatura de preparações em serviço de alimentação transportada

Luzimeire Assis do  Nascimento; Carolinne Reinaldo  Pontes; Fabíola Silva de  Sousa; Michele Ribeiro de  Morais; Aline Antunes de  Queiroz

doi:10.17648/nutrivisa-vol-3-num-3-c

Autores

Luzimeire Assis do Nascimento Universidade Estadual do Ceará
Carolinne Reinaldo Pontes Universidade Estadual do Ceará
Fabíola Silva de Sousa Universidade Estadual do Ceará
Michele Ribeiro de Morais Universidade de Fortaleza
Aline Antunes de Queiroz Universidade Estadual do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.17648/nutrivisa-vol-3-num-3-c

Palavras-chave:

tempo-temperatura, controle de qualidade,serviço de alimentação, refeição transportada

Resumo

Atualmente, é crescente o número de refeições consumidas fora de casa, e dentre os vários tipos de serviços de alimentação, existe os terceirizados, onde ocorrem a entrega de refeições transportadas. O objetivo deste estudo foi verificar a adequação das temperaturas na chegada das refeições, durante a distribuição das preparações, e do binômio tempo e temperatura em serviço de alimentação transportada na cidade de Fortaleza (CE). A pesquisa foi aplicada em três refeitórios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição contratante de serviço de alimentação transportada. A coleta de dados foi realizada durante o mês de julho de 2015, e foram aferidas as temperaturas em três momentos: na chegada da refeição e duas vezes durante a distribuição. Verificou-se que uma das unidades apresentou maior média de inadequação, principalmente no horário de 13h, e que as preparações salada crua e guarnição apresentaram 100% de inadequação em todas as aferições de temperaturas e unidades. A correção dessas inadequações e os ajustes nos equipamentos de exposição das preparações devem ser exigidos pela contratante, pois temperaturas inadequadas favorecem a multiplicação de microrganismos e possibilitam a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

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