Análise micológica e das condições de preparo de tapiocas comercializadas no centro de Fortaleza, Ceará

Resumo

Tapioca é um alimento típico da região Nordeste, de bastante consumo e amplamente comercializado de forma ambulante. Este é um comércio de atividade informal com processamento do alimento realizado de forma artesanal e com alto risco de contaminação. O objetivo deste trabalho foi verificar, a partir de uma análise descritiva, se há relação entre as condições de preparação da tapioca com seu conteúdo micológico. Os dados foram coletados em 10 pontos de vendas no município de Fortaleza/CE. As amostras foram levadas ao Laboratório de Microbiologia da Universidade Estadual do Ceará para análise micológica pelo método da diluição e, através da aplicação de questionários, foram analisadas as práticas de manipulação e armazenamento do produto. Os resultados mostraram que, das dez amostras analisadas, 40% apresentaram crescimento fúngico, evidenciando o aparecimento de sete gêneros (Acremonium, Candida, Cladosporium, Curvularia, Mucor, Penicillium e Rhodotorula). Estes, quando presentes em alimentos, são considerados como indicadores das más condições higiênicas de manipulação, e por este motivo, as colônias encontradas nas massas de tapioca sugerem que foram preparadas em condições inadequadas. De acordo com os resultados, mostra-se necessária a realização de programas de treinamento de vendedores ambulantes, visando a melhoria da qualidade dos produtos oferecidos pelos mesmos.