Boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos: avaliação de restaurantes comerciais no município do Rio de Janeiro

Resumen

O aumento do consumo de refeições fora do lar no Brasil tem evidenciado a necessidade de assegurar a qualidade higiênico-sanitária nos serviços de alimentação. Diante desse cenário, este estudo buscou responder à seguinte questão: em que medida restaurantes comerciais do município do Rio de Janeiro atendem às normas sanitárias vigentes? Assim, o objetivo foi avaliar o grau de conformidade desses estabelecimentos com as legislações de segurança alimentar, identificando fragilidades e potenciais riscos à saúde do consumidor. Trata-se de um estudo transversal, de natureza descritiva e observacional, que avaliou cinco restaurantes comerciais utilizando o Roteiro de Inspeção Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde. A coleta de dados ocorreu entre fevereiro e maio de 2025 e envolveu a aplicação do checklist em oito blocos temáticos, com classificação dos itens em imprescindíveis, necessários e recomendáveis. Os resultados revelaram percentuais médios de 61,4% de conformidade e 30,1% de não conformidade. Nenhum estabelecimento atingiu 100% de conformidade nos itens imprescindíveis, o que representa risco à segurança dos alimentos. As seções com maior criticidade foram "Higienização" e "Documentação e Registros", apontando falhas na padronização de rotinas e ausência de registros técnicos atualizados. A análise estatística (ANOVA) indicou diferenças significativas entre os restaurantes avaliados. A ausência de nutricionistas como responsáveis técnicos e a carência de treinamentos contínuos foram fatores recorrentes associados às não conformidades. Como ação educativa, o projeto elaborou e enviou materiais personalizados com orientações corretivas aos estabelecimentos. Os achados reforçam a importância da presença de profissionais qualificados, da educação permanente para manipuladores e do fortalecimento da vigilância sanitária para garantir a segurança dos alimentos da população.