Elaboration of pork burger added with prebiotics as a fat substitute

Gabriel Beserra de Castro; Janevane Silva de Castro; Luiz Alves Bitu; Mayra Garcia Maia; Ana Paula Colares de Andrade

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.15761

Authors

Gabriel Beserra de Castro Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, Brasil. https://orcid.org/0009-0004-7706-1335
Janevane Silva de Castro Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5631-7603
Luiz Alves Bitu Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, Brasil. https://orcid.org/0009-0003-1089-9179
Mayra Garcia Maia Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará/NUTEC, Fortaleza-CE, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-7951-997X
Ana Paula Colares de Andrade Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-0554-4376

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15761

Keywords:

as Identificadores Composição Final Permissão e Divulgação Edição Histórico dos autores EnglishEspañol (España)Português (Brasil) Palavras-chave Palavras-chave são tipicamente frases de uma a três palavras utilizadas para indicar os tópicos principais de uma submissão. Selecionado:low fat; meat products; food fibers

Abstract

This study aimed to create pork burgers with polydextrose, developing three formulations: F1 (10% fat), F2 (10% fiber), and F3 (15% fiber). The centesimal composition, oxidative stability (pH, TBARS, color), and water retention capacity (WHC) were evaluated over 120 days of storage. All formulations had 19% protein, with F2 and F3 having the lowest lipid content (1.8% and 1.9%, respectively). pH values remained between 5.36 and 5.50. No lipid oxidation occurred in the polydextrose formulations during the first 60 days. The red color (a*) decreased, indicating myoglobin oxidation. F1 experienced greater water loss (7.9%), while F2 and F3 lost only 3.9%. The study concluded that polydextrose can replace fat in the product, reduce lipid oxidation, and improve yield and quality

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