Pães sustentáveis com farinhas de pedúnculo e amêndoas de castanha e caju (Anacardium occidentale L): perfil sensorial e intenção de compra

Resumen

El pedúnculo de cajú, que a menudo se descarta a pesar de su alto valor nutricional, tiene potencial para aplicaciones sostenibles en la nutrición humana, ya sea fresco o procesado, como en la preparación de jugos, dulces, mermeladas, entre otros. Este estudio desarrolló una mezcla de harinas utilizando harina de pedúnculo de cajú combinada con harina de nuez de cajú, con el objetivo de elaborar pan como una alternativa sostenible para la nutrición humana. La harina de pedúnculo de cajú se mezcló con harina de nuez de cajú en proporciones de 50% (MEZCLA I), 75% (MEZCLA II) y 25% (MEZCLA III) para formular el pan. Los productos desarrollados fueron sometidos a una evaluación sensorial utilizando una escala hedónica para medir la aceptación, preferencia e intención de compra. Los atributos sensoriales evaluados incluyeron textura, aroma, suavidad, sabor, apariencia y calidad general, con la participación de 130 catadores no entrenados. Los datos se analizaron utilizando el software XLSTAT®, versión 2024. Los resultados mostraron que todas las muestras de pan obtuvieron buenas calificaciones de aceptación general, con puntuaciones entre 6.5 y 7.4. Estas puntuaciones se ubican entre los puntos de “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” en la escala utilizada, indicando una buena receptividad por parte de los participantes en términos de apariencia, sabor y calidad general. Los panes formulados con diferentes porcentajes de las mezclas no mostraron diferencias sensoriales significativas para los catadores. Sin embargo, en cuanto a la intención de compra, los resultados fueron satisfactorios, siendo la MEZCLA III la formulación mejor valorada. En esta muestra, el 28.9% de los catadores indicaron que comprarían el pan, mientras que el 30.5% mencionaron que probablemente lo harían. Se puede concluir que el uso de harina de pedúnculo de cajú combinada con harina de nuez de cajú en la preparación de diversos productos es una estrategia muy prometedora para reducir el desperdicio, valorizar los subproductos agrícolas y promover la sostenibilidad en el sector alimentario.