Extrato de própolis verde em queijo fresco: influência na qualidade e aceitação sensorial

Lidiane Pinto de Mendonça Ferreira; Renata Cristina Borges da Silva Macedo; Flávio Estefferson de Oliveira Santana; Alcinda Nathally Nogueira Viana; Kátia Peres Gramacho; Karoline Mikaelle de Paiva Soares

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.16087

Authors

Lidiane Pinto de Mendonça Ferreira Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5597-2446
Renata Cristina Borges da Silva Macedo Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4012-0659
Flávio Estefferson de Oliveira Santana Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-4675-2713
Alcinda Nathally Nogueira Viana Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-5380-7380
Kátia Peres Gramacho Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-9071-2989
Karoline Mikaelle de Paiva Soares Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-1578-3733

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.16087

Keywords:

natural products; bee products; clean technology; product quality.

Abstract

Fresh cheese is one of the most perishable dairy products, requiring the development of preservation technologies to extend its shelf life. Propolis, known for its richness in bioactive compounds, exhibits well-documented antimicrobial activity. In this context, the aim of this study was to produce fresh-type cheese incorporated with green propolis extract and to evaluate its influence on the sensory and qualitative properties of the product. Six cheese samples were produced: four samples were supplemented with green propolis extract at concentrations of 10% and 15%, and two control samples were prepared without the extract. The cheeses were stored under normal atmospheric conditions and vacuum packaging, and subjected to microbiological (yeasts and molds, mesophilic bacteria), physicochemical (pH, titratable acidity, weight loss, moisture content, and color), sensory, and visual aspect analyses. No statistically significant differences were observed in sensory acceptance between propolis-treated and control cheeses. The addition of 15% green propolis extract was effective in controlling microbial contamination in the analyzed samples. Over nine days of refrigerated storage, the physicochemical parameters of the treated samples remained stable, with no statistically significant variations according to the t-test. Visually, the appearance of the propolis-treated cheeses remained unchanged throughout the evaluation period. Therefore, the incorporation of green propolis extract appears to be a promising strategy for enhancing the shelf life of fresh cheese.

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