Desenvolvimento e avaliação da qualidade físico-química e sensorial de bebida fermentada de jabuticaba, grão-de-bico e aveia

Autores

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15974

Palavras-chave:

bebida vegetal fermentada; extrato hidrossolúvel; aceitabilidade; análise sensorial.

Resumo

As bebidas vegetais são um conjunto de substâncias isoladas ou misturadas, provenientes da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo. Sendo assim, a junção de ingredientes deste tipo, podem originar um produto altamente nutritivo e funcional, favorecendo também vegetarianos, veganos e indivíduos com restrições alimentares. Objetivou-se produzir bebidas vegetais fermentadas variando os percentuais de extratos de jabuticaba, grão-de-bico e aveia, agregando valor aos frutos nativos do Brasil e reduzindo os resíduos ambientais. As formulações foram caracterizadas por meio de análise físico-química e teste de aceitabilidade com Escala Hedônica e teste de intenção de compra. De acordo com os resultados da análise físico-química, as formulações exibiram diferenças significativas na cor, sólidos solúveis, acidez, pH e viscosidade. Para definição da formulação ideal, a análise sensorial mostrou melhores resultados obtidos para aquela com maior concentração de suco de jabuticaba (40%), atingindo médias hedônicas de 6 (gostei ligeiramente) para a maioria dos atributos, com exceção apenas para o gosto ácido, cuja média foi 5,67 (entre “indiferente “ e “gostei ligeiramente”). Reforça-se a boa aceitação do produto, mas são necessários ajustes das concentrações dos ingredientes para uma performance superior na intenção de compra.

Biografia do Autor

Mariana Chaves Silveira, Universidade Federal de Alfenas  (UNIFAL), Alfenas, MG, Brasil

Nutritionist. Faculty of Nutrition. Federal University of Alfenas – UNIFAL/MG, Alfenas, MG, Brazil

Ana Roberta Barbosa Vieira Brandão, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL),Alfenas, MG, Brasil

Nutritionist. Faculty of Nutrition. Federal University of Alfenas – UNIFAL/MG, Alfenas, MG, Brazil

Maria Fernanda Oliveira Barbosa, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL),Alfenas, MG, Brasil

Nutritionist. Faculty of Nutrition. Federal University of Alfenas – UNIFAL/MG, Alfenas, MG, Brazil

Alice Helena de Souza Paulino , Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campus Limeira, SP, Brasil

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL,MG (2012). Mestrado em Saúde e Nutrição com ênfase em Bioquímica e Fisiopatologia da Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto - UFOP, MG (2015) e Doutorado em Ciências Biológicas com ênfase em Bioquímica Metabólica e Fisiológica (2019), pela mesma instituição. Foi professora visitante da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL, MG (2021-2023). Atualmente é pesquisadora de pós-doutorado (PPPD) no Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde, responsável pela disciplina NT607-Dietoterapia I, corresponsável pela disciplina NT402-Técnica Dietética e orientadora de estágios na área de Alimentação Coletiva do curso de Nutrição, da Faculdade de Ciências Aplicadas - UNICAMP. Atua na área de nutrição com experiência nos seguintes temas: dietética, alimentos funcionais, plantas medicinais, esteatose hepática não alcoólica e estresse oxidativo.

Aline Resende Nogueira Reis , Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL),Alfenas, MG, Brasil

Mestra em Nutrição e Longevidade pela Universidade Federal de Alfenas. Nutricionista da atenção básica da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura Municipal de São João Del-Rei. Atuou como nutricionista do Programa Saúde da Família no município de Lavras - MG e PNAE em São João del Rei. Foi nutricionista da Associação de Amparo Materno-Infantil Rosa Haddad em Lavras e atuou em projetos de alimentação saudável para a terceira idade dos Centros de Referências em Assistência Social do município de São João del Rei - MG. Área de atuação: atenção básica em saúde, saúde coletiva, compostos bioativos dos alimentos para prevenção dos riscos à saúde e promoção da longevidade.

Eric Batista Ferreira , Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL),Alfenas, MG, Brasil

Researcher ID: http://www.researcherid.com/rid/C-2551-2011ORCID: 0000-0003-3361-0908 Professor Titular do Departamento de Estatística da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG), do Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Estatística Aplicada e Biometria (PPG-EAB), do Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Nutrição e Longevidade (PPG-NL) e do Programa de Pós-graduação Lato Sensu em Tecnologia e Qualidade na Produção de Alimentos (TecQuali). Possui formação em Laticínios (Instituto Cândido Tostes, 1998), Engenharia Agronômica (UFLA, 2002), Matemática Licenciatura (UNIFAL-MG, 2012), Física Licenciatura (UNIFAL-MG, 2020), Mestrado em Estatística e Experimentação Agropecuária (UFLA, 2004), Doutorado em Estatística e Experimentação Agropecuária (UFLA/Open University - Inglaterra, 2007), Pós-doutorado em Estatística Multivariada (UFLA, 2009) e Pós-doutorado em Sensometria (NOFIMA - Noruega, 2013). Tem experiência em Sensometria, Estatística Multivariada, Estatística Experimental, Probabilidade e Estatística aplicadas, Controle Estatístico de Processo e Cientometria.

Flávia Della Lucia, Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL),Alfenas, MG, Brasil

possui graduação em Nutrição- UFV (1996), Tecnóloga nível superior em Gastronomia -FMU (2021); mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1998). Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2013) na área de Pós colheita de frutas e hortaliças. Atualmente é professora associada da Universidade Federal de Alfenas-MG. Integrante do corpo docente do mestrado em Nutrição e Longevidade (PPGNL- UNIFAL-MG) e do Curso de Especialização em Tecnologia e Qualidade na Produção de Alimentos (Universidade Aberta do Brasil e Unifal-MG). Tem experiência na área de Controle de qualidade de alimentos, com ênfase em análise sensorial, desenvolvimento de novos produtos, tecnologia pós colheita e gestão da qualidade em unidades de alimentação e nutrição.

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Publicado

16-09-2025

Como Citar

SILVEIRA, M. C.; BRANDÃO, A. R. B. V.; BARBOSA, M. F. O.; PAULINO , A. H. de S.; REIS , A. R. N.; FERREIRA , E. B.; DELLA LUCIA, F. Desenvolvimento e avaliação da qualidade físico-química e sensorial de bebida fermentada de jabuticaba, grão-de-bico e aveia . Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v. 12, n. 1, p. e15974, 2025. DOI: 10.52521/nutrivisa.v12i1.15974. Disponível em: https://revistas.uece.br/index.php/nutrivisa/article/view/15974. Acesso em: 5 dez. 2025.

Edição

v. 12 n. 1 (2025): Nutrivisa (jan/dez)

Seção

Artigos originais

Licença

Copyright (c) 2025 Mariana Chaves Silveira, Ana Roberta Barbosa Vieira Brandão, Maria Fernanda Oliveira Barbosa, Alice Helena de Souza Paulino , Aline Resende Nogueira Reis , Eric Batista Ferreira , Flávia Della Lucia

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