O impacto da gastronomia hospitalar na recuperação do paciente: uma revisão sistemática

Milena Pereira de Santana; Victor Hugo Cordeiro Rosa; Izabela Alves Gomes

doi:10.52521/nutrivisa.v12i1.15736

Autores

Milena Pereira de Santana Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Barreiras, Bahia, Brasil. https://orcid.org/0009-0003-5201-8624
Victor Hugo Cordeiro Rosa Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4961-1526
Izabela Alves Gomes Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Barreiras, Bahia, Brasil. https://orcid.org/0000-0003-4961-1526

DOI:

https://doi.org/10.52521/nutrivisa.v12i1.15736

Palavras-chave:

Serviço hospitalar de nutrição; dietoterapia; Recuperação nutricional; Internação hospitalar

Resumo

A qualidade da comida ofertada nos hospitais é fundamental para garantir a assistência aos pacientes, pois fornece os nutrientes necessários para o organismo e influencia diretamente na manutenção e recuperação da saúde. O objetivo deste estudo foi apresentar o impacto da gastronomia hospitalar na recuperação dos pacientes, identificando os avanços e os principais desafios enfrentados por hospitais na implementação da gastronomia. Para abarcar esse objetivo, foi realizada uma revisão sistemática, utilizando os estudos disponíveis nas bases de dados Periódicos CAPES, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), Cientific Eletronic Library Online (SciELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Google Acadêmico a partir dos idiomas português e inglês, publicados entre os anos de 2015 a 2025. Os resultados mostraram que a aplicação de estratégias gastronômicas contribui de maneira positiva na aceitação das dietas, redução do desperdício e, consequentemente, na recuperação do paciente. Todavia, para implantar gastronomia hospitalar é necessário técnicas gastronômicas eficazes, presença de utensílios e equipamentos adequados, capacitação da equipe e prescrição de dieta que estejam alinhadas às necessidades nutricionais e os hábitos alimentares de cada paciente. Diante dos resultados, podemos concluir que a gastronomia hospitalar, quando bem executada, contribui de maneira positiva na aceitação das dietas e na recuperação do paciente hospitalizado.

Biografia do Autor

Milena Pereira de Santana, Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Barreiras, Bahia, Brasil.

Graduanda em Nutrição - Centro das Ciências Biológicas e da Saúde - Universidade Federal do Oeste da Bahia (UFOB), Barreiras, Bahia, Brasil. E-mail: milena.s4318@ufob.edu.br | http://lattes.cnpq.br/7470185814471544

Victor Hugo Cordeiro Rosa, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil.

Doutorando em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. E-mail: victorhugonut@gmail.com | http://lattes.cnpq.br/1633665841561104 | Orcid.org/0000-0002-5212-2769

Referências

ANDRADE, M. C. M.; OLIVEIRA, O. M. A.; VILAR, J. S. Proposta de apresentação de dietas oferecidas aos pacientes internados em um hospital público de Niterói-RJ. Brazilian Journal of Development, v. 7, n. 3, p. 32218–32234, 2021. DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-780

CALZOLARI, K. C.; CNOP, M.L.; PINTO, R. L. Uso de técnicas culinárias na gastronomia hospitalar: uma revisão de literatura. Revista Foco, v. 17, n.12, e7366, p.01-22, 2024. DOI: https://doi.org/10.54751/revistafoco.v17n12-192

CALO, N. C.; FERREIRA, J. C.; PATINO, C. M. Revisões sistemáticas: uma breve visão geral. Jornal Brasileiro de Pneumologia, v. 46, n. 5:e20200475, 2020. DOI:https://dx.doi.org/10.36416/1806-3756/e20200475

CARVALHO, M. F. A.; SILVA, M. C. M.; FREITA, S. T.; COSTA, J. A.; SILVA, J. M.; CARVALHO, L. R.; CASTRO, M. O. S.; IBIAPINA, C. R. L. S. Aceitabilidade de dietas hospitalares por pacientes internados em hospital universitário. Research, Society and Development, v. 10, n. 14, p. e35101421723, 2021.

CUNHA, C. M. H.; JOÃO, E. C.; ARANHA, F. Q. Avaliação comparativa de aceitação do cardápio hospitalar em pacientes internados no centro de saúde de Moatize-Tete- Moçambique. Revista Simbio-Logias, v. 14, N. 21, p. 86-100, 2022.

FERREIRA, F. V.; SAMPAIO, H. A. C.; PALÁCIO, B. Q. A.; FÉLIX, T. A. Dieta geral hospitalar: determinantes do grau de satisfação de pacientes internados em um hospital de ensino. SANARE-Revista de Políticas Públicas, v. 22, n. 2. p. 07-19, 2023.

FISCHER, C. C.; FLOR, K. O.; ZAGO, L.; MIYAHIRA, R. F. Estratégias gastronômicas para melhorar a aceitabilidade de dietas hospitalares: Uma breve revisão. Research, Society and Development, v. 10, n. 5, p. e42510515138, 2021.

GALVÃO, T. F.; PEREIRA, M. G. Revisões sistemáticas da literatura: passos para sua elaboração. Epidemiologia e Serviços de Saúde, v. 23, n. 1, p. 183-184, 2014.

MARTINS, P.; BARATTO, I. Gastronomia hospitalar: treinamento em bases de cozinha. RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 12, n. 69, p. 110-117, 2018.

NAVARRO, D. A.; BOAZ, M.; KRAUSE, I.; ELIS, A.; CHERNOV, K.; GIABRA, M.; LEVY, M.; GIBOREAU, A.; KOSAK, S.; MOUHIEDDINE, M.; SINGER, P. Improved meal presentation increases food intake and decreases readmission rate in hospitalized patients. Clinical Nutrition, v. 35, n. 5, p. 1153-1158, 2016. DOI:https://dx.doi.org/ 10.1016/j.clnu.2015.09.012

NOVINSKI, A. P. F.; ARAÚJO, G. C.; BARATTO, I. Resto ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Pato Branco - PR. RBONE- Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 11, n. 66, p. 451-458, 2017.

OLIVEIRA, E. J. C.; OLIVERA, T. C.; SANTOS, V. S. “Dentro das condições que a gente tem”: percepções de nutricionistas sobre gastronomia em hospital universitário. Revista Enfermagem e Atenção à Saúde, v. 9, n. 02, p. 22-38, 2020.

PAGE, M. J.; MCKENZIE, J.E.; BOSSUYT, P.M.; BOUTRON, I.; HOFFMANN, T.C.; MULROW, C.D.; SHAMSEER, L.; TETZLAFF, J.M.; AKL, E.A.; BRENNAN, S.E.; CHOU, R.; GLANVILLE, J.; GRIMSHAW, J.M.; HRÓBJARTSSON, A.; LALU, M.M.; LI, T.; LODER, E.W.; MAYO - WILSON, E.; MCDONALD, S.; MCGUINNESS, L.A.; STEWART, L.A.; THOMAS, J.; TRICCO, A.C.; WELCH, V.A.; WHITING, P.; MOHER, D. The PRISMA 2020 statement: an updated guideline for reporting systematic reviews. BMJ, v. 372, n. 71, 2020. DOI:https://doi.org/10.1136/bmj.n71

PEREIRA, I. J.; MORAIS, B. H. S. A influência da gastronomia na melhora da aceitabilidade de dietas em ambientes hospitalares: uma revisão de literatura. Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN, v. 14, n. 1, p. 1-14, 2023. DOI: https://doi.org/10.47320/rasbran.2023.3021

PINTO, C. C.; ALVES. E. A. Gastronomia no contexto da hotelaria hospitalar: um estudo de caso na cidade do Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Revista de Administração Hospitalar e Inovação em Saúde, Belo Horizonte, v. 14, n. 12, p. 01-13, 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.21450/rahis.v14i2.3844

PIRES, M. E.; HAERTEL, M. C. O. S.; NASCIMENTO, B. S.; BUFFARINI, R.; PRETTO, A. D. B. Relação da aceitação de dietas hospitalares e o estado nutricional de idosos hospitalizados. RBONE-Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, v. 18, n. 113, 257-265, 2024.

SILVA, J. C.; TAVARES, J. F. Gastronomia como ferramenta na dieta hospitalar: uma revisão de literatura. Revista Foco (Interdisciplinary Studies Journal), v. 17, n. 6, 2024. http://dx.doi.org/10.54751/revistafoco.v17n6-007

SANTOS, V. G. A.; SANTOS, M. C.; CARVALHO, M. G. O papel crucial da gastronomia no aumento da aceitabilidade das dietas hospitalares. Brazilian Journal of Health Review, v. 7, n. 4, p. 01-20, 2024. DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv7n4-072

SANTOS, V. S.; GONTIJO, M. C. F.; ALMEIDA, M. E. F. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Nutrición clínica y dietética hospitalaria, v. 37, n. 3, p. 17-22, 2017. DOI: https://doi.org/10.12873/373souza

SILVA, E. S.; LEMES, A. G.; PIAGGE, C. S. L. D.; MELO, C. B.; MELO, L. B.; MEDEIROS, R. A.; JESUS, S. E.; ROBAZZI, M. L.C. C. Tecnologias educacionais utilizadas pelo enfermeiro ao idoso em hemodiálise: protocolo de revisão de escopo. Online Brazil Journal of Nursing; 2023;22 Suppl1:e20236670. DOI: https://doi.org/10.17665/1676

SILVA, M. L.; SANTO, R. E.; BACELO, A. C.; ALMEIDA, C. F.; CARDOSO, C. S. A.; SILVA, P. S.; COLARES, L. G. T.; BRITO, P. Validación de contenido y aplicación de un instrumento para evaluar la aceptación de dietas hospitalarias. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. 42, 4, 2022. https://doi.org/10.12873/424pereira.

SOUZA, A. P. C.; WANZELER, D. C. M.; MEDEIROS, K. C. M.; CHAVES, M. H. G.; COSTA, M. L. N. G.; PORTTELA, V. M. R. Desnutrição hospitalar e suas consequências para a segurança do paciente. Estudos em Ciências da Saúde, p. 43-57, 2023. https://doi.org/10.58203/Licuri.20344

VERÇOZA, A. B. B.; CANUTO, M. C. L.; BARBOSA, L. B. Análise da satisfação de pacientes com a unidade de alimentação e nutrição de um hospital universitário em Maceió – AL. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 19, n. 119, 2025.