Evaluation of the potential use of grape peel in the development of kombucha
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2024v11e12132Keywords:
Camellia sinensis; fermented beverage; sensorial; BRS VitóriaAbstract
Kombucha is a fermented beverage made from green or black tea (Camellia Sinensis), sugar and a symbiotic culture of yeast and bacterias. Grape peel is a by-product of grape juice production, which could be used due to its high nutritional value. Thus, this work aimed to develop kombucha with the addition of grape skin flour extract and evaluate antioxidant, physicochemical, microbiological and sensorial properties. Four formulations of kombucha, standard (without addition of grape skin extract) and three formulations with addition of 10%, 20% and 30% (w/v) of grape skin extract were developed. Analyzes of pH, soluble solids, total solids, titratable acidity and ash were performed for the kombuchas and the extract. Analyzes of volatile acidity, quantification of total phenolic compounds and antioxidant activity, determination of alcohol content, microbiological analyzes and sensory test of acceptability for the formulations were also carried out. The results showed that the addition of grape skin extract (FCU) in kombuchas increased the soluble solids and ash content of the beverages, in addition to the content of phenolic compounds and antioxidant activity, and contributed to sensory properties. All formulations were considered approved according to the acceptability index (IA), with emphasis on the 30% formulation, which received 80.3%. Thus, the addition of grape skin extract contributed with nutritional and sensory properties in the developed beverages.
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