Analysis of time and temperature of meals in a female prison unit
DOI:
https://doi.org/10.59171/nutrivisa-2022v9e10832Keywords:
Food Safety, Prisions, Food ServicesAbstract
The time-temperature binomial has an intrinsic relationship with the quality of the exposed foods and its purpose is to control safety by monitoring the temperature of the food. Prisoners have the right to adequate and healthy food regardless of their condition, in this case their freedom of deprivation of rights. This work aims to analyze the binomial time and temperature of meals in the distribution stage in a Female Prison Unit located in the metropolitan region of Fortaleza-CE. This is a cross-sectional descriptive study where data were collected on the binomial time and temperature of meals distributed during lunch in January 2020. Lunch preparations remained exposed at the thermal distribution counter for a period of 2 hours, between 11 am and 1 pm, with temperature measurement being performed twice, at 11 am and 12 pm, during a period of 30 consecutive days. CVS Nº5/2013, that is, the distribution of hot foods at temperatures ≥ 60ºC for a maximum of six hours and ≤ 60ºC for up to 1 hour. The binomial time and temperature of 180 samples were analyzed, totaling 360 measurements, equally distributed among: accompaniment 1, accompaniment 2, garnish, protein 1, protein 2 and cooked salad. The two accompaniments and the two proteins obtained averages above 60ºC, remaining within the appropriate temperature range throughout the service, which lasts for 2 hours. On the other hand, the garnish and the cooked salad showed lower averages than the temperature recommended in the legislation, in both measurements spaced by an interval of 2 hours, in the second time, representing 93.33% (28) and 86.67% (26 ) of suitability, respectively. The results of this work reveal the high percentage of adequacy to the binomial time and temperature of the food distributed during lunch in an outsourced FNU of the Female Prison Unit.
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