Conformidade contratual em serviços terceirizados de alimentação hospitalar: análise do cumprimento das disposições do termo de referência

Resumo

Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares são complexas, uma vez que são compostas por diversas atividades interdependentes, o que torna o processo de terceirização vantajoso do ponto de vista organizacional. O controle rigoroso durante a execução do contrato é crucial para garantir que os padrões de qualidade sejam mantidos, além de possibilitar a identificação contínua de áreas de melhoria. A pesquisa objetivou avaliar o cumprimento das obrigações descritas no Termo de Referência pela empresa terceirizada responsável pelo serviço de produção de refeições em um hospital universitário. Trata-se de estudo quantitativo e descritivo, realizado entre novembro e dezembro de 2024. Os dados foram analisados através de planilha no programa Microsoft Excel®, por meio de estatística descritiva. A partir da análise do termo de referência, foram identificados 270 critérios, dispostos em 09 categorias: normas gerais; licença sanitária; aquisição de insumos, recebimento, armazenamento e controle de estoque; adequação de cardápios; preparo e distribuição das refeições; controle de qualidade; e recursos humanos, os quais obtiveram conformidade superior a 85%. As inadequações foram observadas nas categorias equipamentos, utensílios, materiais e instalações físicas e boas práticas ambientais. Apesar do elevado percentual de conformidade geral (84,1%), os itens insatisfatórios são considerados críticos, representando risco à segurança dos alimentos e saúde dos comensais. O estudo conclui que estabelecer os procedimentos necessários de forma clara nos processos licitatórios não é suficiente para a exequibilidade dessas normas, o que demonstra a importância desta análise e de novos estudos que contribuam para a implantação de melhorias nesses processos.