Chemical composition and sensory analysis of rabbit meat kibbeh
Keywords:
Rabbit farming, Tenderness, Meat product, Flavor, TextureAbstract
The consumption of rabbit meat is still very low in Brazil. Thus, so the transformation of meat transformation into a processed meat product, such as kibbeh, can be an alternative to add value and increase the consumption of this food. In this context, this study aimed to evaluate the chemical composition, sensory attributes, and acceptability of rabbit meat, in the form of kibbeh, in comparison to kibbeh produced with chicken or pork meat. For the preparation, the kibbehs were made of i) boned and ground rabbit meat; ii) chicken breast; iii) or pork loin; and kibbeh wheat with various spices. The kibbehs were molded and standardized to obtain an approximate weight of 7g. The rabbit meat kibbeh presented better nutritional composition (p<0.05) than the other evaluated kibbehs, with 57.52% moisture; 2.16% lipids; 14.72% protein, 4.37% ash, and 3,768 kcal/kg of mass. For the sensory analysis, the participants were mostly men (60%), with different age ranges and family incomes similar to or less than the minimum wage (34.2%). All the sensory attributes of the rabbit kibbeh showed high acceptability, with values above 79%, with odor and taste being those of greater acceptance (90.0% and 86.7%, respectively). The tasters (75%) demonstrated a strong purchase intention. Thus, it was concluded that rabbit kibbeh has high acceptability and sensory attributes that are attractive to consumers, indicating that this product has high sales potential if inserted in the food market.
References
AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 19. ed. Gaithersburg: MD, 2012.
BENTO, R.A.; ANDRADE, S.A.C.; SILVA, A.M.A.D. Técnico em alimentos: Análise sensorial de alimentos. 1. ed. Recife: E-tec Brasil, 2013.
BONAMIGO, A.; DUARTE, C.; WINCK, C.A.; SEHNEM, S. Produção da carne cunícula no brasil como alternativa sustentável. Revista Agronegócio e Meio Ambiente, v.10, n.4, p.1247-1270, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução normativa n° 20 de 31 de julho de 2000. Brasília, MAPA, 2000. Disponível em: https://www.gov.br/ agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-deprodutos -de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-derivados-1. Acesso em: 10 fev. 2020.
CULLERE, M.; ZOTTE, A.D. Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Science, v.143, n.9, p.137-146, 2018.
CRUZ, B.L.; BAEZA, M.L.; PÉREZ, R.L.; MARTÍNEZ, M.I. Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. Abânico Veterinário, v.8, n.1, p.102-111, 2018.
DENARDIN, I.T.; DIONELLO, N.J.L.; BRUM JÚNIOR, S.B.; MELLO, R.O.; JARDIM, R.D.; KLINGER, A.C.K. Qualidade da carne de coelhos oriundos de diferentes cruzamentos. Revista Ciência Animal (UECE), v.26, n.3, p.66-76, 2016.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed., Rio de Janeiro: Champagnat Pucpress, 2013.
ESCRIBA-PEREZ, C.; BAVIERA-PUIG, A.; BUITRAGO-VERA, J.; MONTERO-VICENTE, L. Consumer profile analysis for diferente types of meat in Spain. Meat Science, v.129, n.6, p.120-126, 2017.
FERNANDES, J.L. Coelho: do campo à mesa. Revista de Gastronomia, v.14, n.1, p.1-14, 2019.
FERREIRA, W.M.; MACHADO, L.C.; JARUCHE, Y.G.; CARVALHO, G.G.; OLIVEIRA, C.E.A.; SOUZA, J.S; CARÍSSIMO, A. P. Manual prático de cunicultura. 1. ed., Bambuí: Ed. do Autor, 2012.
GONZALES, L.I.R.; GÓMEZ, E.S.O. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de água y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. Revista del Encuentro Científico Internacional, v.7, n.2, p.77-85, 2010.
HEDRICK, H.B.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C.; JUDGE, M.D.; MERKEL, R.A. Principles of meat science. 3. ed., Lowa: HuntPublishing Company, 1994.
LAMBERT, J.L.; BATALHA, M.O.; SPROESSER, R.L.; LAGO, A.S.; LUCCHESE, T. As principais evoluções dos comportamentos alimentares: o caso da França. Revista de Nutrição, v.18, n.5, p.577-591, 2005.
MARENGONI, N.G.; POZZA, M.S.D.S.; BRAGA, G.C.; LAZZERI, D.B.; CASTILHA, L.D.; BUENO, G.W.; PASQUETTI, T.J.; POLESE, C. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de Tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.10, n.1, p.168-176, 2009.
MELO, M.P.F.; SANTOS, A.D.S.; PIRES, C.R.F.; ALMEIDA, H.C.G.; de SOUSA, D.N. Desenvolvimento tecnológico e caracterização nutricional de massa alimentícia enriquecido com farinha de peixe. Boletim do Instituto de Pesca, v.44, n.4, p.1-8, 2018.
OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial dos alimentos. 1. ed., Londrina: Universidade Federal do Paraná, 2010.
OLIVEIRA, G.O.; DENARDIN, I.T.; POLLI, V.A. Avaliação da cor e da textura de salame de coelho. In: Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v.7, n.2, p.1-3, 2015.
PASCUAL, M.; PLA, M. Changes in collagen, texture and sensory properties of meat when selecting rabbits for growth rate. Meat Science, v.78, n.5, p.375-380, 2008.
PETRACCI, M.; CAVANI, C. Rabbit meat processing: Historical perspective to future directions. World Rabbit Science, v.21, n.10, p.217-226, 2013.
PETRACCI, M.; SOGLIA, F.; LEROY, F. Rabbit meat in need of a hat-trick: from tradition to innovation (and back). Meat Science, v.146, n.7, p.93-100, 2018.
SILVA, B.P.; BASSIGA, B.A.; DA SILVA FERREIRA, M.F.D.; DE OLIVEIRA CARNIATTO, C.H.; DE ARAÚJO FEITOSA, L.G.; DE LIMA BATISTA, A.E.; TORMEM, F.; CORREA, V.G. Consumo de Carne de Coelho: Aspectos Culturais e Sensoriais. Brazilian Journal of Development, v.6, n.11, p.93361-93371, 2020.
TAVARES, R.S.; CRUZ, A.G.; OLIVEIRA, T.S.; BRAGA, A.L.; REIS, F.A.; HORA, I.M.C.; TEIXEIRA, R.C.; FERREIRA, E.F. Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Oryctolagus cunicullus). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p.663-636, 2007.
VELASQUES, L.; PEREIRA M.E.; VANI A.G.N.; SAMPAIO, V.N. Aceitação da carne de coelho pela população do Município de Dom Pedrito (RS). In: Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v.11, n.3, p.1-3, 2019.
