COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE QUIBE DE CARNE DE COELHO

Abstract

O consumo de carne de coelho ainda é muito baixo no Brasil. Desta forma, a transformação da carne em um produto cárneo processado, tal como o quibe, pode ser uma alternativa para agregar valor e aumentar o consumo deste alimento. Neste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar a composição química, e os atributos sensoriais e a aceitabilidade da carne de coelho, na forma de quibe, em comparação a quibes produzidos com carne de frango ou suína. Para o preparo dos quibes foi utilizado i) carne desossada e moída de coelho; ii) peito de frango; iii) ou lombo suíno; trigo para quibe e temperos diversos. Os quibes foram moldados e padronizados para obtenção de um peso aproximado de 7g. O quibe de carne de coelho apresentou melhor composição nutricional (p<0,05) em relação aos demais quibes avaliados, com 57,52% de umidade; 2,16% de lipídios; 14,72% de proteína, 4,37% de cinzas e 3.768kcal/kg de massa. Para a análise sensorial, os participantes foram majoritariamente homens (60%) com faixa etária diversificadas e renda familiar igual ou inferior à um salário mínimo (34,2%). Todos os atributos sensoriais do quibe de coelho apresentaram alta aceitabilidade, com valores acima de 79%, sendo odor e sabor aqueles de maior aceitação (90,0% e 86,7%, respectivamente). Os provadores (75%) demonstraram possuir grande intenção de compra do quibe. Desta forma, conclui-se que o quibe de coelho tem alta aceitabilidade e atributos sensoriais atraentes ao consumidor, indicando que este produto possui alto potencial de venda caso seja inserido no mercado alimentício.