LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO E FATORES QUE AFETAM A ESTABILIDADE DO LEITE

Abstract

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação.  A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido as más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, Pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático/100 ml de leite , denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteos, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18 g/ácido lático /100 ml de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou sub valorizado pela indústria. No Brasil,  a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.